Anchoas en salazón caseras

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INGREDIENTES

  • 1 kg de  boquerones (tienen que ser grandes porque merman mucho)
  • 1 kg de sal gruesa
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

  1. Hay dos maneras de preparar anchoas caseras, con el pescado ya limpio y desespinado o metiendo en la sal los pescados enteros. El resultado es similar pero a mi me resulta más fino y más intenso el sabor con los boquerones enteros, aunque el tiempo de salazón es mayor.
  2. Con el boquerón en filetes resulta un sabor menos curado, más del tipo de los marinados, y lo tienes en un par de días. El proceso de salado es similar.
  3. En ambos casos es conveniente congelar previamente el pescado al menos 24 horas para evitar el anisakis.

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BOQUERONES ENTEROS

  1. Usamos boquerones con las cabezas y tripas, enteros, pero bien limpios, escurridos y secados con papel de cocina o un trapo limpio.
  2. En una bandeja honda ponemos film transparente que sobresalga bien por los bordes, ponemos una capa de sal y cubrimos con boquerones sin que se pisen ni apelmacen, bien colocados. Ponemos más sal y boquerones en capas sucesivas hasta terminar con sal gorda, una capa doble, y cubrimos con el film sobrante. Es conveniente poner peso encima, una tabla de cortar, tetra-briks…
  3. Lo conservamos en la nevera entre 10 y 12 días según nos guste más o menos firme y salado el resultado y vamos eliminando diariamente el líquido que pueda soltar. Al final sacamos los boquerones con cuidado de que no se rompan y los lavamos bien, eliminamos cabezas, espinas y tripas y separamos los filetes. Con un estropajo nuevo suave y bien limpio sale muy bien la piel (yo uso los guantes de raspar patatas y verduras) pero puedes dejársela.
  4. Secamos los filetes muy bien con papel de cocina y conservamos en aceite de oliva.

Boquerones en filetes: Todo el proceso es igual pero alternando los filetes ya limpios con la sal. El tiempo de salazón varía entre 24 horas (marinado) y 48-72 horas (más salado y curado).

  • En algunas tiendas y grandes superficies venden sal especial para salazones con sabor ahumado e incluso especial para anchoas. El sabor es algo más ‘industrial’ pero está muy conseguido.
  • Siguiendo esta misma receta de anchoas en salazón se pueden preparar también sardinas, con los tiempos de un boquerón grandecito (foto inferior).

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