Atún en aceite para conserva casera

atún en conserva

  • Bonito del Norte, Melva o Atún. Mucho mejor si el pescadero los limpia de piel y espinas, y lo parte en trozos gruesos, del tamaño del bote para intentar hacer la conserva del lomo entero
  • Aceite de oliva suave y refinado (no virgen extra porque aporta demasiado sabor)
  • Sal gruesa
  • Botes de cristal con tapa
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel (opcional)
Antes de empezar a preparar atún en aceite para conserva debemos hervir los botes unos 15 minutos para esterilizarlos. Después nos aseguramos de que el pescado está bien limpio de espinas y piel, eliminamos la parte más oscura de los lomos (esto es opcional, para el que lo prefiera) y los dejamos desangrar primero bajo el grifo y luego escurrir en un colador al menos 30 min.

Hervir el pescado una media hora (para 1 kg de lomos, las rodajas algo menos) con el agua entre 90 y 110º, lentamente, en una salmuera ligera (con más o menos sal al gusto). El truco para saber el punto de salmuera ya sabéis que es ir añadiendo sal al agua y removiendo hasta que un huevo crudo suba a la superficie, pero yo le pongo bastante menos.

Se deja enfriar. Ponemos en los tarros una base de aceite y los vamos llenando de bonito intentando no dejar huecos, se cubre con aceite, una pimientas en grano y el laurel (se pueden eliminar pero les da un sabor más casero), ¡y a la olla! Ponemos los tarros y llenamos de agua dejando fuera de ella las tapaderas ya selladas de los tarros. Media hora con la válvula cerrada. Los sacamos y ponemos boca abajo para que hagan el vacio sobre un trapo de cocina y así se quedan hasta que están fríos del todo.
Guardar en lugar oscuro. Conviene dejarlos así unos días para que ganen sabor pero aguantan muchísimo tiempo.

Nuestros amigos de Conservas La Pureza nos dan el siguiente consejo:

“Lo único que hace que se conserven las conservas por muchos años, siempre que no lleven conservantes, es la esterilización. Este proceso, que es el más importante dentro de las conserveras, no se puede hacer en casa al 100 %. Los autoclaves de las fábricas alcanzan una temperatura y presión imposibles en una cocina casera.
Así que tener mucho cuidado a la hora de elaborar conservas.
En primer lugar hay que tener unos prácticas higiénicos – sanitarias óptimas, para que pasen la menor cantidad de microorganismos a la conserva que vayamos a elaborar.
En segundo lugar hay que esterilizar las conservas el mayor tiempo posible, ya que la temperatura va en relación con el tiempo y la presión. En una fábrica la temperatura mínima que se esteriliza es de 105º, para el pescado solemos poner 114º. Esto es imposible en una casa, entonces debemos poner más tiempo, para matar a algunos microorganismos si no lo conseguimos con la temperatura que sería necesaria lo hay que conseguir con mayor tiempo de esterilización. El tiempo varía en función del tamaño del tarro. Para un tarro de ese tamaño que se ve en la foto 2 horas mínimo. (Hay algunos trucos, como echarle sal al agua de esterilización para que alcance un poco más de temperatura).
En tercer lugar hay que hacer bien el vacío en los envases, hay que cerrarlos bien, enfriarlos tan pronto acaben de esterilizarse, esto es muy importante, y mirar que no les haya quedado aire.
Por último, una conserva casera no hay que dejarla demasiado tiempo sin comer, tiempo de caducidad máximo 1 año. Y siempre mirar que esté en óptimas condiciones, si veis alguna anomalía es mejor desecharla por nuestra salud.
Si hacéis cualquier conserva casera tener mucho cuidado, no es igual hacer conservas que hacer una comida. Se puede hacer conservas, pero siempre con mucha atención.”


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