Aquí tienes todo lo necesario para que la cocción de mariscos te quede perfecta. Trucos y tiempos de cocción de gambas, cigalas, langostinos… y todas las variedades que más te gusten.
AGUA DE COCCIÓN
- El mejor agua para la cocción de mariscos es el agua de mar, limpia y si es posible filtrada. Si no podemos disponer de agua de mar, lo mejor es optar por agua filtrada o agua mineral y sal marina. Hay que poner una proporción variable de sal por cada litro de agua filtrada, en la tabla que sigue puedes ver las cantidades y tiempos.
- Es importante que el agua de cocción tenga la dureza justa y no aporte sabor a cloro porque podemos estropear un buen marisco.
EL MARISCO
- El marisco vivo debe ponerse en el agua de cocción cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.). Los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se ponen cuando el agua esté hirviendo.
- Aquí tienes los tiempos de cocción y la proporción de sal para preparar los principales mariscos que consumimos. Si no tienes ningún aparato de pesar a mano, puedes calcular los gramos de sal sabiendo que una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos
| Gr sal/l. | Min. | Gr sal/l. | Min. | ||
| Bocas | 45 | 10 | Centollo grande | 60 | 18 |
| Bogavante grande | 60 | 30 | Centollo diano | 60 | 15 |
| Bogavante med. | 60 | 20 | Cigala grande | 60 | 2 |
| Buey grande | 60 | 20 | Cigala mediana | 60 | 1 |
| Buey mediano | 60 | 18 | Gambas | 50 | 0 |
| Burgaos o bígaros | 60 | 1⁄2 | Langosta | 60 | 23 |
| Camarones | 60 | 0 | Langostinos | 50 | 1 |
| Cangrejos | 45 | 6 | Nécora grande | 60 | 10 |
| Cañaillas | 30 | 8 | Nécora pequeña | 60 | 6 |
| Caracolas | 45 | 10 | Percebes | 70 | 1 |
TÉCNICAS DE COCCIÓN del MARISCO
Gambas: Cuando el agua esté borboteando, se echan las gambas y se apaga el fuego, para que se hagan al calor, sin que vuelva a hervir. En el caso de las gambas rojas del Mediterráneo, se tienen entre tres y cuatro minutos, en razón del tamaño, según sean pequeñas o grandes. Si se trata de gamba blanca atlántica, el tiempo se reducirá a dos minutos, aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se sacan sin líquido y se meten en agua helada con la misma proporción de sal y rebosante de hielo, lo que provocará que se corte la cocción. Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.
Langostino, cigala pequeña, percebe: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se dejan un minuto y se sacan. Según el tamaño, las cigalas necesitarán entre 1 y 3 min. Si el langostino es pequeño se pueden usar las mismas técnicas de cocción y enfriado en hielo que con las gambas.
Método de Sanlúcar de Barrameda (para cocer langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas)
- Se pone a calentar agua sin sal y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se mide cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría. Hay que hacerla con agua muy fría de la nevera. Así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
Grandes crustáceos (langosta, bogavante, nécoras o cangrejos): Al agua de la cocción se puede añadir una hoja de laurel.
Burgaos o bígaros, cañaíllas: Se ponen en el agua hirviendo
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