Cocido de calabaza

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Receta de la abuela María Luisa: Para 6 personas: 

  • Un trozo de carne de cerdo (jarrete)
  • Un cuarto de pollo o gallina (opcional)
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de ternera (de caña)
  • 1 trozo de tocino (mejor entreverado)
  • 1 chorizo de guiso troceado o rajado
  • 1 morcilla troceada o rajada
  • 1 hueso de espinazo salado bien enjuagado
  • Costilla salada bien enjuagada – 1 tomate pelado
  • 1 pimiento verde
  • Un puñado de judías verdes
  • Un buen trozo de calabaza limpia de piel y pepitas
  • 1 patata

ELABORACIÓN

  1. Las carnes se enjuagan muy bien bajo el grifo (sobre todo los huesos) para eliminar impurezas. Se ponen a hervir cubiertas de agua con sal y con las legumbres que tenemos en remojo desde el día antes (mejor en una bolsa legumbrera por si llevan menos cocción). Cuando empiece a hervir hay que espumar muy bien. Dejamos cocer un par de horas a fuego lento (o mucho menos tiempo en olla a presión).
  2. Sacamos los garbanzos cuando estén tiernos y dejamos las carnes si es necesario, Cuando todo esté tierno, sacamos las carnes y ponemos a cocer en el caldo de nuevo los garbanzos con la patata troceada, el tomate, el pimiento, las judías verdes y la calabaza. Se le ponen unas ramitas de hierbabuena y se deja enternecer a fuego lento.
  3. Para servir se prepara una salsa con un trozo de calabaza del cocido machacada con un ajo pequeño crudo (sin el germen central), un puñado de cominos en grano y un chorrito de vinagre. Se añade agua y pimiento verde crudo muy picadito. Se sirve en salsera aparte para añadir en los platos al cocido o a las carnes.
  4. Se sirve el cocido como en la foto, todo en un plato con el caldo, las verduras y las chacinas. Si quieres puedes poner también algún trozo de las carnes o preparar con ellas una ‘pringá’ del cocido (ver receta AQUÍ).

RECETA ASADOR SALASFotografía de Juan Flores (www.cienporcienfotografos.com) para El Salero, realizada en Asador Salas (Sevilla)

Receta de Asador Salas (Sevilla): Ingredientes para 10 personas: 1 kg de garbanzos en remojo desde el día anterior – 1 manojo de judías verdes – 1 trozo de calabaza – 1 cebolla – 1 ó 2 pimientos verdes de freír – 2 cabezas de ajos – 1 tomate grande maduro – pimentón dulce – sal – 400 gr tocino fresco (tocino de veta) – 1 trozo de jarrete ternera – morcilla y chorizo

Limpiamos las judías y las troceamos. Cortamos la calabaza a dados grandes. Ponemos los garbanzos con las carnes, ajo, cebolla y tomate en la olla a presión. Cuando empiece a hervir lo dejamos unos 30 ó 40 min. Si no es a presión lo dejaremos hasta una hora y media. Retiramos las carnes ya tiernas e incorporamos las verduras (patatas, zanahorias, calabaza y judías, y el último toque se lo damos a fuego lento para que reduzca y espese la salsa. Servimos caliente el cocido con sus carnes troceadas en el plato.


Consejos y comentarios

  • Las judías verdes se pueden sustituir por acelgas (hojas y pencas).

 


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