Consomé al Jerez

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INGREDIENTES para 6 personas

  • 300 gramos de morcillo o jarrete de ternera
  • 1/2 gallina
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 hueso de ternera
  • 1 hueso de cerdo salado blanco
  • 1/2 vaso de vino fino de Jerez
  • 2 huevos cocidos
  • 2 claras de huevo
  • 50 gramos de jamón, cortado a taquitos
  • Pimienta negra en grano
  • Sal

ELABORACIÓN

  1. Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. Cubrir todo con abundante agua fría.
  2. Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando. Cuando el caldo esté hecho, retirar del fuego y colar el caldo a través de un colador fino.
  3. Meter el caldo colado en el frigorífico durante unas horas. Quitarle la grasa que se habrá acumulado en la superficie.
  4. Ponerlo en una cazuela al fuego y añadir dos claras de huevo batidas. Mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando, cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino.
  5. Rectificar de sal. Servir en las tazas de consomé, añadir una cucharada de vino y acompañar de los taquitos de jamón y coscorrones de pan frito.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

Este consomé al Jerez debe quedar transparente y limpio. Puedes usar para aromatizar un Fino o una Manzanilla con cuerpo.



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