Aquí te contamos cómo hacer croquetas, la receta básica para triunfar con este pequeño bocado que admite tantas variedades como quiera tu imaginación.

3 cucharadas de mantequilla (o mitad aceite y mantequilla)
4 cucharadas colmadas de harina
3 vasos de leche (200 ml). Si las croquetas son de pescados frescos o carnes ponemos 2 vasos de caldo y 1 de leche (caldo de carne o pescado, según las croquetas)
Media cebolla
Nuez moscada, sal y pimienta

ELABORACIÓN de las croquetas

Ponemos el aceite y mantequilla al fuego y en un recipiente antiadherente. Salteamos un poco de cebolla muy picada.
Después se añaden el jamón, pescado, restos de puchero…(los ingredientes que vayamos a utilizar). Espolvoreamos de perejil (o hierbabuena si son de carne) y salteamos hasta que que los ingredientes se calienten.
Incorporamos la harina sin dejar de mover. Cuando está ligada y dorada añadimos leche y caldo (pescado o carne, según los ingredientes). Lo hacemos poco a poco, integrando bien antes de seguir añadiendo. Removemos hasta que vaya espesando la masa, y si está demasiado espeso añadimos más leche. Añadimos una yema de huevo, nuez moscada y pimienta al gusto.
La bechamel tiene la consistencia adecuada para croquetas cuando, al remover con cuchara de palo, se despega de las paredes de la sartén donde la estamos haciendo.
Dejamos enfriar en otro recipiente más bien plano. Cuando estén del todo frías liamos las croquetas (podemos ayudarnos con 2 cucharitas), y las pasamos por la clara batida y otro huevo batido completo, y después por pan rallado, mientras les vamos dando forma.

En general todas las croquetas admiten una yema en la masa. Después, para liarlas, utilizamos la clara batida
Las croquetas se pueden congelar una vez empanadas teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras. Para freírlas no es necesario descongelar pero es mejor dejarlas un rato a temperatura ambiente para que se hagan bien por dentro.
Es mejor remover la sartén con cuchara de madera o silicona. Simplemente es por no dañar la sartén porque esta receta necesita que se remueva sobre el fondo del recipiente sin parar.
Aunque la croqueta esté muy sabrosa compuesta de un buen caldo, siempre aporta muchas cremosidad añadir también algo de leche, al menos 1 parte de leche por 2 de caldo.
Para estos procesos de empanado siempre recomiendo por comodidad y por higiene utilizar unos guantes de silicona. Puedes engrasar con unas gotas de aceite de girasol. Impiden que la masa se pegue a las manos y facilita el proceso.
Para que las croquetas no se abran al freírse tienes que asegurarte de que la masa está lo suficientemente consistente. El aceite debe estar caliente y empezar a humear, pero nunca a temperatura extrema porque la diferencia de temperatura al freír también puede romperlas. Si el aceite no tiene la temperatura adecuada y está demasiado frío también suelen abrirse.

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