Aquí te contamos algunos secretos y consejos sobre las gelatinas, sus tipos y cómo usarlas en la cocina y en repostería.
La gelatina que usamos normalmente es una sustancia de origen animal que se usa como gelificante y espesante para cocinar platos dulces y salados. Se obtiene tratando el colágeno proveniente sobre todo de ganado porcino y bovino, aunque la llamada ‘cola de pescado’, de uso tradicional, se extraía de la vejiga natatoria y las cabezas de ciertos pescados como el mero o el esturión.
Hay también gelificantes de origen vegetal como la pectina, presente en la piel de ciertas frutas (manzana, cítricos…), el agar-agar o la xantana.
En el mercado encontramos la gelatina en varios formatos: en hojas, en polvo y de sabores.
Gelatina granulada, en polvo: Tiene sabor neutro, aunque también las encontramos de sabores artificiales. En muchos países se denomina grenetina. Habitualmente vienen en sobrecitos. Para usarla únicamente hay que diluirla en agua, y más tarde en el líquido caliente, donde se disuelve. Para su gelificación, hemos de llevarla al frigorífico, JAMÁS al congelador, y esperamos entre 2 y 4 horas para ver el proceso terminado.
Gelatina en hojas: Para su uso la introducimos en agua a temperatura ambiente durante unos 3 o 4 minutos, hasta que esponje y se hidrate. La sacamos del agua y la escurrimos bien con las manos.
- Para preparaciones calientes la usamos así, mezclando de manera enérgica con el alimento o líquido en caliente para que no forme grumos. Una vez finalizado el proceso, dejamos el alimento que enfríe a temperatura ambiente, ya que así se formará una gelatina más firme, y más tarde podemos introducirla en el frigorífico unas 4 horas.
- Para añadir a alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre bien y se calienta lentamente en un recipiente o en el microondas a máxima potencia durante unos segundos (3 a 5 segundos son suficientes). Después hacemos lo siguiente: ponemos en la gelatina licuada una pequeña cantidad del alimento al que se va a incorporar, mezclamos bien para que se enfríen juntos, y lo añadimos al alimento frío mezclando de nuevo bien.
De estos dos tipos de gelatinas hay muchas marcas en el mercado, así que aconsejamos que para su buen uso se sigan las instrucciones que vienen en el envase.
Gelatinas vegetales: Agar-agar, alginatos y xantana
El agar-agar procede de algas marinas.tiene la ventaja de poder espesar preparaciones calientes (no se diluye hasta alcanzar los 65 ºC). Lo podemos encontrar en polvo o bien en hojas. Su poder gelificante es 10 veces mayor que el de la gelatina. No añade sabor ni color al plato.
- Para hacer gelatinas consistentes lo llevamos a ebullición con la preparación principal y luego dejamos enfriar como en las gelatinas tradicionales.
- Para usarlo como espesante no debe llegar a hervir porque se rompe y tenemos que esperar que enfríe para que espese.
- Con agar-agar en polvo podemos espesar caldos y cremas, helados y mousses, zumos, salsas y hasta mayonesa.
Sin salir de las algas, los alginatos proceden de las algas pardas, especialmente de las laminarias. Tienen propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y como tal son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas y cierto tipo de embutidos y carnes.
Pero ya tampoco son las algas lo último en gelificantes. Lo último es la llamada xantana, o goma xantana. El Bulli la puso de moda, y aunque no es realmente una gelatina, es cada vez más valorada en cocina por su su poder espesante y emulsionante. Proviene de la fermentación bacteriana de ciertos almidones. Se disuelve muy bien tanto en líquidos fríos como en calientes, para ello es necesario batir enérgicamente o usar batidora eléctrica para que la mezcla no forme grumos. Se usa sobre todo para espesar sopas, caldos, para salsas; y también en los helados. No añade color ni sabor.
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