Salmón marinado (Gravlax)

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Este plato que conocemos como salmón marinado es de origen noruego


INGREDIENTES

  • 1 cola de salmón fresco descongelado de entre 1 y 1,5 kg (2 lomos sin espinas, con la piel)
  • 1 kg de sal gruesa
  • 700 gr de azúcar blanca
  • Aceite de oliva refinado (no virgen extra)
  • Limón
  • Eneldo (mejor si es fresco)
  • Para servir: Eneldo fresco y bayas de pimienta rosa

ELABORACIÓN

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  1. Rociamos el salmón limpio con unas gotas de limón. Mezclamos muy bien la sal con el azúcar hasta que no se diferencien.
  2. Sobre un trozo grande de film transparente ponemos una fina base de mezcla sal-azúcar, encima ponemos un lomo con la piel hacia abajo, cubrimos con unas ramas de eneldo y unos golpes de pimienta blanca, ponemos una capa de sal y azúcar y lo cubrimos muy bien con el otro lomo con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el resto de sal-azúcar.
  3. Cerramos con cuidado el film presionando al máximo y lo llevamos a una fuente honda. Colocamos algún peso encima (una tabla de corte, por ejemplo, cubierta con latas) para que se prense bien el pescado (yo no lo suelo poner porque me gusta poco ‘curado’) y lo dejamos en la nevera tapado entre 36-48 horas, eliminando cada 12 horas el líquido que va soltando.
  4. Al cabo de ese tiempo, ya curado el salmón, lo escurrimos y lo lavamos muy bien bajo el grifo para eliminar los restos de sal. Lo secamos muy bien y despacio con papel de cocina y lo vamos cortando con un buen cuchillo en filetes finos desechando la piel.
  5. Embadurnamos las lonchas con un aceite de oliva suave (no tiene que ser virgen extra, le mata el sabor) y eneldo picado y las colocamos en un recipiente hermético hasta el momento en que vayan a ser servidos.

AL MINUTO: Ya venden en casi todas las grandes superficies sal especialmente preparada para salmón y ahumados. Esto simplifica la preparación de la mezcla de sal y azúcar y el resultado es bastante bueno aunque recuerda más al salmón ahumado. Yo uso la de Mercadona y lo dejo sólo 24 horas porque me gusta poco ‘curado’.


Crema agria con eneldo para acompañar: 1 yogur natural sin azúcar – 1 cucharadita de mostaza – 1 cucharadita de vodka – sal, pimienta – 1 cucharada sopera de eneldo picado – 1 cucharada de cebollino picado. Mezclamos bien todos los ingredientes.

  • Una idea es presentarlo sobre tostadas, con unas lonchas de pepino cortadas finas sin pelar, y encima las lonchas de salmón y un cebollino picado.
  • También podemos decorar el centro del plato con media cebolla picada y  unas alcaparras ó pepinillos en vinagre, cortados en finas rodajas y el salmón en dados aliñado con un poco de aceite de oliva.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

  • IMPORTANTE: Este plato es una preparación de pescado sin cocción y hay que congelarlo antes para evitar el anisakis. Tiene que estar congelado al menos 24 h. a -20º. También tienes que tener en cuenta que no es una conserva ni lleva los procesos de conservación del salmón envasado por lo que no debes tardar mucho en consumirlo.

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