Sushi

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En la foto: makis, nigiris y uramakis hechos por Antonio, que vende sushi a diario en el mercado de la calle Feria en Sevilla.


Ingredientes y accesorios: Tapete de Bambú (Makisu) – Tabla de corte (para el sushi es más higiénica de plástico) – 1 cuchillo afilado – Una espátula de madera para el arroz – Arroz de grano corto o arroz especial para sushi – Vinagre de arroz – Azúcar – Alga nori para rollos de maki – Wasabi (rábano verde picante) – Jengibre curtido o Gari – Pescados variados muy frescos (atún, salmón, caballa, mero, lubina, langostinos…) – Salsa de Soja


ELABORACIÓN

Recuerda que el pescado debe congelarse antes al menos 24 h. a -20º para evitar el anisakis.

Arroz para sushi: 400 ml de agua, 500 gr. de arroz de grano corto, 100 cl cucharada de vinagre de arroz, 2 cucharadas rasas de azúcar, 1 cucharada rasa de sal.

  1. Enjuaga el arroz varias veces (por lo menos 6 veces), hasta que el agua de enjuagarlo quede transparente y limpia.  Este paso es importante para que se elimine el almidón.
  2. Lleva el agua a ebullición y vierte el arroz. Baja el fuego, y cocina tapado hasta que el arroz absorba el líquido sin levantar la tapa hasta el final (unos 13 minutos).
  3. En una cacerola pequeña combina el vinagre, 1 cucharadita de azúcar y media de sal. Llevar a ebullición a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Agregar al arroz cocido y mueve muy bien unos minutos con una cuchara plana o espátula de madera para que el arroz quede suelto. Conviene además abanicarlo mientras tanto para que se vaya aireando y enfriando. Dejar reposar cubierto con un paño hasta que el arroz absorba el líquido. Dejar enfriar.

Los pescados: Preparar cualquier tipo de sushi o sashimi exige lavar muy el pescado y limpiarlo de espinas. En el caso de lomos de pescado, hay que meterlos en el congelador un rato para que se puedan después cortar con facilidad. A los langostinos hay que quitarles con cuidado el hilo negro central, cortarlos a lo largo y macerar con unas gotas de limón.


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Sashimi: pescado muy fresco y ya descongelado (atún, salmón, caballa, mero, lubina…) – salsa de soja – wasabi y gari

Quitar la piel del pescado, desangrar muy bien, secar y llevar a la nevera lo justo para que se compacte un poco y pueda ser cortado en rodajas o taquitos de cierta consistencia. Tienes que cortar en el sentido contrario de la veta del pescado para que quede con aspecto ‘rayado’ y no pierda su forma. Colocar los trozos de sashimi en una fuente sobre una juliana de zanahorias o daikón (rábano japonés parecido al nabo), servir con wasabi y salsa de soja.


 

maki

Como hacer maki- sushi: Coloca el alga nori con el lado rugoso hacia arriba (todas las algas para sushi tienen un lado rugoso y otro liso). Toma una porción de arroz y extiéndelo en el alga. No debe quedar una capa muy gruesa, como de medio centímetro. Espolvorea ajonjolí (previamente tostado) sobre el arroz (opcional). Coloca tiras de pescado en el centro a lo largo del alga. Aprieta con el Makisu (tapete de bambú) el rollo dándole forma. Aprieta los extremos para que los ingredientes no se salgan. Corta en piezas regulares, al gusto. Sirve con de salsa de soja, wasabi y gari. Para cortar los makis empieza cortando el cilindro por el centro y sigue hacia los lados, así te saldrán piezas regulares y desechas al final los extremos.

sushi

Los uramaki (también conocidos como California Rolls) son makis ‘invertidos’ con el arroz por fuera y el alga nori en el interior (a la izquierda en la foto).

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Nigiri-sushi: Los nigiri-sushi son albóndigas de arroz alargadas, hechas a mano, que llevan una capa de pescado crudo o marinado encima. Para el niguiri, hay que cortar los pescados en lonchas muy finas (más que en el sashimi) siguiendo el mismo procedimiento de congelación previa. Amasar en la mano un poco de arroz, hasta hacer una especie de rollito con él, de unos dos o tres centímetros de longitud. Untar un poco de wasabi en la loncha de pescado por la parte que va hacia abajo y cubrir con el pescado la bola de arroz.


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