Urta a la roteña

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La urta a la roteña es un clásico del recetario andaluz, con muchas variedades en cuanto a la forma de prepararla en cada casa. Os dejo un par de recetas de grandes restaurantes en los que la preparan muy bien.


INGREDIENTES para 4 personas

  • Una urta entera (de 2 kg aprox.) o fileteada (1,2 kg)
  • 1 tomate grande maduro
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • 2 copas de vino
  • 2 patatas grandes en rodajas finas
  • Sal, perejil, limón

ELABORACIÓN

  1. En una fuente de horno engrasada con aceite colocamos las rodajas de patatas. Rociamos con un hilo de aceite, ponemos un par de hojas de laurel y llevamos al horno a 190º para que las patatas empiecen a enternecer. Dejamos 10 o 15 min cubiertas con papel aluminio para que no se nos doren demasiado.
  2. Mientras tanto preparamos el pescado bien limpio, y hacemos unas rajas ligeras en el lomo si es muy grande. Cubrimos con un chorrito de agua, aceite, limón y la sal. Llevamos al horno y empezamos la cocción (12-15 minutos) a 190º.
  3. En este tiempo preparamos un sofrito con los vegetales troceados grandes, añadimos el vino, damos un hervor y cubrimos con todo esto el pescado a medio hacer en el horno, dejando otros 10-15 minutos aprox. Si el pescado es fileteado, la cocción será menor.
  4. Servimos el pescado al punto, con la guarnición de patatas y vegetales del horno.

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La receta del restaurante La Raza (Sevilla): Para 6 personas: 1 urta pequeña (2 kg  aprox.) – Una chanfaina o sofrito preparado con 5 cebollas, 300 gr de pimientos verdes y rojos, y 1 kg de tomates rojos y aceite de oliva – 3 ajos – laurel, pimienta blanca – 100 gr de harina – 1 vasito de aceite de oliva – 1 copa de brandy de Jerez – 1 vaso de vino blanco (Manzanilla o similar) – Perejil picado, sal

Se limpia y desescama la urta sacando los lomos de ración. Con la cabeza y la espina se hace un “fumet” o caldo de pescado aromatizado con laurel, cebolla, ajo y perejil. En una cazuela de barro con aceite de oliva se pone el pescado pasado por harina, y se sofríe un poco por ambos lados, añadiendo los ajos cortados en láminas. Se flambea con el brandy y el vino y se salpimenta. Se agrega la chanfaina que hemos preparado en un recipiente aparte con aceite de oliva.  Se cubre todo con el fumet de pescado y finalmente se hornea durante 10-15 minutos, según el grosor del pescado.


 

  • Las fotos están hechas en el restaurante La Fontanilla, Conil (Cádiz)

 


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