Esta receta fácil de besugo a la espalda es un clásico de la mejor cocina marinera, sencillo y sabroso, que puedes preparar también con otros pescados blancos.
El besugo a la espalda se cocina a la parrilla o a la plancha y se sirve abierto por la mitad, con la carne hacia arriba. El nombre «besugo a la espalda» proviene precisamente de la forma en que se cocina el besugo, con la carne hacia arriba y ‘la espalda’ rozando la bandeja.
La historia del plato es incierta, pero se cree que su origen se remonta al siglo XIX en la ciudad de Madrid, cuando los pescadores del norte de España comenzaron a vender besugos frescos en la capital. Los clientes madrileños, que no estaban acostumbrados a cocinar pescado, pedían a los pescaderos que les prepararan los besugos abiertos y limpios.
Hoy en día, el besugo a la espalda se ha convertido en uno de los platos más populares de la gastronomía española, especialmente en las zonas costeras del norte del país, donde se captura el besugo fresco.
Puedes ver también nuestra receta de besugo a la bilbaina o la receta de besugo al horno.
INGREDIENTES del besugo a la espalda para 2 personas
- 1 besugo blanco en torno a 1 kg de peso
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de vinagre
- Sal
ELABORACIÓN del besugo a la espalda
- Limpiamos bien el pescado de escamas y vísceras. Lo lavamos y secamos.
- Colocamos el besugo encima en una besuguera o bandeja de horno y rociamos bien con aceite por dentro, por la zona de la ventresca y por fuera. Sazonamos con sal gorda.
- Metemos la fuente en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos, dando la vuelta a la pieza a la mitad de la cocción.
- Sacamos la fuente del horno y le quitamos la cabeza al besugo. Lo abrimos por la mitad a lo largo y eliminamos la espina dejando la pieza como se ve en la foto, dos mitades con los lomos enteros. Hay que eliminar todas las espinas posibles que estén a la vista.
- Debemos tener ya un poco de aceite al fuego y los ajos pelados y laminados. Salteamos los ajos con la guindilla y cuando empiecen a dorarse retiramos la sartén del fuego. Ponemos el chorrito de vinagre, removemos la salsa y rociamos el besugo con ella.
- Servimos el besugo a la espalda inmediatamente, recién hecho, con una guarnición de patatas o ensalada al gusto.
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