Existen en el mercado una gran variedad de harinas y cada una es específica para cocinar un tipo de plato u otro, una diferencia que se acentúa cuando se trata de preparar postres. En este artículo os vamos a dar información sobre algunas de estas harinas, tipos y usos en la cocina.
La clasificación de las harinas se hace en base al grado de gluten o proteína que contiene. Las más ricas en gluten, al retener mucha agua, forma masas consistentes y elásticas. Se utilizan sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas masas de repostería.
Las clasificación de la harina de más fuerte a menos fuerte es a veces muy técnica. Los envases nos indican un valor W, y cuanto mayor sea el valor de W la harina tiene más fuerza. Desgraciadamente no en todos los envases viene indicado, pero sí suelen indicar el porcentaje de proteína. Así la equivalencia sería:
Harina floja: valor W de 160/180 y el % de proteína entre 8 y 9%. Absorbe poca agua, no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas, muffins, magdalenas, etc. Posee menos cantidad de gluten.
Harina media: valor W de 250/260 y porcentaje de proteína del 10-11%. Adecuada para cruasán y hojaldre.
Harina de fuerza: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13% Se usa para elaborar sobre todo panes, bollitos, roscones, brioche, masas de pizza, etc.
En otros países (por ejemplo, Francia, Italia, Argentina) a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros. Si compras alguna marca extranjera te será útil esta información.
Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000), según lo refinada que esté la harina.
Las equivalencias con las nomenclaturas de uso corriente serían:
- Harina 0 = harina de gran fuerza
- Harina 00 = harina de media fuerza
- Harina 000 = harina de fuerza
- Harina 0000 = harina floja
CLASES DE HARINA POR SU ORÍGEN
– Harina de trigo: Es la más común en la cocina para la elaboración de masas tanto dulces como saladas. También sirve para rebozar carnes y pescados.
– Harina de trigo integral: Esta harina tiene un nivel superior de fibras que las dos anteriores. Es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.
– Harina de cebada,: Posee poca cantidad de gluten. Se suele usar para espesar salsas y en la elaboración de alimentos infantiles, como las papillas. También para hacer pan.
– Harina de sémola de trigo: La sémola es la harina gruesa (poco molida) del trigo. Su alto contenido en gluten la convierte en la harina perfecta para hacer pastas y masas.
– Harina de centeno: El centeno junto con el trigo son los cereales que se usan para hacer el pan. Posee un alto contenido en gluten. Su masa es más difícil de manejar debido a su pegajosidad, pero si la mezclamos con otras harinas la masa será más fácil de usar. Además de para hacer pan, es apta para galletas.
– Harina de soja, Al amasarla saldrá una masa compacta y esponjosa, ideal para croquetas, tartas saladas, y para espesar cremas y salsas
– Harina témpura: Utilizada sobre todo en Japón, es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo
– Harina leudante, bizcochona o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados. Usado mucho para hacer bollos y productos de repostería.
SIN GLUTEN
– Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y Este de Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para celíacos por su ausencia de gluten.
– Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero si podemos elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz.
– Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer pan aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan mucho para las clásicas gachas del desayuno: También para elaborar galletas, bizcochos, magdalenas y cremas. Especial para celíacos.
– Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en gluten es mínimo, también en baja en carbohidratos. Muchos dulces de navidad se preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos usar en platos salados como la elaboración de cremas o patés.
– Harina de arroz: Es ideal para hacer salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los fideos de arroz. Apta para celíacos al no contener gluten. Es una harina demasiado dura para la elaboración del pan.
– Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los buñuelos, y también sirve para rebozar y espesar salsas. Perfecta para hacer tortillitas de camarones.
– Harina de mandioca ó de yuca: Se usa mucho en Sudamérica para hacer pan, puddins, tartas y algunas sopas.
