ELABORACIÓN de la paella clásica

Abrimos los mejillones al vapor, desechamos una de las conchas y colamos y reservamos el líquido que han soltado.
En una paella de buen tamaño ponemos el aceite (no debemos quedarnos cortos de aceite) y preparamos un sofrito con tomates pelados y picados, pimiento, ajos y cebolla picados.
Añadimos una hoja de laurel y el perejil picados. Pasados unos minutos le ponemos los trozos de carne y los calamares o choco y mareamos todo junto removiendo hasta que dore la carne. Entonces incorporamos los guisantes y el arroz y lo rehogamos bien para que el arroz se empape en el aceite.
Añadimos el zumo de limón, colorante y el caldo. Removemos y dejamos que empiece la cocción. A media cocción ponemos las gambas. Cuando está acabando de hacerse y queda poco caldo colocamos por encima las tiras de pimiento morrón y los mejillones.
Tiene que cocer 20 min. y dejamos reposar 10-15 min. (esto es imprescindible).

Se pueden añadir a la cocción unas hebras de azafrán machacadas y diluidas en un poco de caldo.

Los ingredientes de una paella clásica admiten variantes. Podemos ponerle almejas o chirlas, langostinos en lugar de las gambas, taquitos de mero u otro pescado de carne dura en lugar del pollo o cerdo, salchichas, unos caracoles cocidos anteriormente, etc.