Estas albóndigas de choco Papirusa son uno de los grandes clásicos de la cocina andaluza. El choco o sepia es perfecto para estas albóndigas marineras fáciles de preparar.

La receta y la foto son cortesía del Restaurante Papirusa, en Sevilla, un templo de la mejor gastronomía sevillana y andaluza en pleno barrio de El Arenal, a pocos metros de la Plaza de Toros. .

INGREDIENTES para 6 personas

Para las albóndigas

1 kg de chocos bien limpios y muy frescos
Media cebolla blanca picada finísima
2 buenos dientes de ajo prensados o muy picados
Una buena cucharada de pan rallado (o algo más si es necesario)
Un huevo batido
Una pizca de pimienta (no ponemos sal en las albóndigas, solo en la salsa)

Para la salsa

1 cebolla blanca entera
1 diente de ajo
Una zanahoria
Sal y pimienta negra molida
Un vasito de vino blanco seco (en el restaurante utilizan manzanilla de Sanlúcar PAPIRUSA)
Aceite de oliva
1 hoja de laurel
Fumet de pescado

ELABORACIÓN de las albóndigas de choco

Elaboración de las albóndigas

Picamos muy bien el choco a cuchillo o en una picadora, pero manteniendo algo de su textura (es mejor no utilizar Thermomix o batidoras potentes, ya que no la pica, hace una masa que no nos sirve para la receta).
El choco debe estar muy bien escurrido. Después de picarlo se prensa para que suelte el líquido.
Mezclamos con el resto de ingredientes de las albóndigas. Para que la masa quede moldeable, regulamos el nivel que pan rallado.
Moldear las albóndigas y pasarlas por harina de repostería. Freírlas a fuego fuerte muy poco, solo para sellarlas .

Para la salsa

Cortar todas las verduras en trozos homogéneos y grandes. Añadiremos el ajo, el laurel, la sal y la pimienta. Lo pochamos todo en abundante aceite de oliva.
Una vez pochadas las verduras añadiremos el vino y se deja reducir para que evapore el alcohol y las verduras cojan los aromas del vino.
Le añadiremos el caldo de pescado y lo dejaremos reducir hasta que la salsa espese y se reduzca un poco, unos 5 minutos.
Retiramos el laurel, pasamos la salsa por la batidora o pasapurés. Ponemos las albóndigas en la salsa y terminamos de reducirla al fuego con las albóndigas unos minutos.