Esta receta de callos a la asturiana es un gran clásico de la cocina regional española. El plato se prepara con toques personales por toda la Comunidad, pero aquí tenéis nuestra versión desde Andalucía, con todos nuestros respetos!!
Los callos a la asturiana son un plato tradicional de la cocina de Asturias, que se distingue de otras preparaciones de callos en España por su sabor más robusto y especiado. A diferencia de los callos madrileños, que suelen ser más suaves y menos picantes, los asturianos incorporan una mayor cantidad de pimentón, lo que les otorga un color rojo intenso y un toque picante característico. Además, en Asturias es común añadir morcilla asturiana, que aporta una textura y un sabor ahumado adicionales, y chorizo de la región, que enriquece aún más el guiso. Estos ingredientes confieren a los callos a la asturiana un perfil más contundente y rústico, ideal para los climas fríos del norte de España.
Las carnes utilizadas en los callos a la asturiana provienen de la ternera, erpo te invitamos a probar la elaboración del plato con callos de cardo si no te gustan los sabores tan potentes. Se emplean especialmente partes del estómago, como la panza y el morro.
INGREDIENTES de los callos a la asturiana para 8 personas
- 2 kg de callos de ternera bien limpios
- 1 morro de ternera limpio
- 1 pata de ternera limpia
- 2 manos de cerdo también bien limpias
- 200 g de jamón serrano tierno y en taquitos
- 1 chorizo asturiano ahumado y tierno
- 1 morcilla asturiana
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Una cucharadita de postre colmada de harina
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla (puedes sustituir por una cucharadita de pimentón picante)
- Sal, pimienta y perejil picado
- 200 ml de vino blanco
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN de los Callos a la Asturiana
- Siempre que tengamos claro que partimos de una casquería bien limpia, el primer paso para esta receta será cocerla hasta que esté tierna. Nuestro consejo es cocer los callos por un lado y el resto de las carnes por otra. Así respetamos los distintos tiempos de cocción.
- Ponemos a cocer los callos en agua con sal en una olla exprés unos 30 minutos. Desechamos el caldo de cocción.
- Por otro lado, o al terminar, coceremos las patas con el morro en agua con sal unos 20 minutos y reservamos el caldo de cocción.
- Una vez cocidas las carnes hay que picarlas más bien menuditas, al gusto asturiano. nunca en trozos más grandes que un bocado.
- Ya podemos preparar el sofrito. En una cazuela con un fondo de aceite sofreímos la cebolla muy picada o rallada con los dientes de ajo picados. Añadimos el laurel.
- Cuando poche la verdura ponemos los taquitos de jamón, la morcilla y el chorizo picados.
- Pasados un par de minutos se incorpora la harina, damos unas vueltas y añadimos entonces el pimentón (pon un poco de picante o una guindilla). Mezclamos.
- Ya solo queda incorporar las carnes troceadas y el vino. Esperamos que humee y evapore el alcohol y regamos con el agua reservada de cocer los morros y patas. Probamos de sal. Si quieres potenciar el sabor puedes poner un cubito de caldo.
- En una media hora de cocción tendremos listo el plato de callos a la asturiana, que necesita de un buen reposo (incluso de un día para otro) para ganar en sabor y matices.
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