Callos a la asturiana

INGREDIENTES para 8 personas

1. Siempre que tengamos claro que partimos de una casquería bien limpia, el primer paso para esta receta será cocerla hasta que esté tierna. Nuestro consejo es cocer los callos por un lado y el resto de las carnes por otra. Así respetamos los distintos tiempos de cocción.
2. Ponemos a cocer los callos en agua con sal en una olla exprés unos 30 minutos. Desechamos el caldo de cocción.
3. Por otro lado, o al terminar, coceremos las patas con el morro en agua con sal unos 20 minutos y reservamos el caldo de cocción.
4. Una vez cocidas las carnes hay que picarlas más bien menuditas, al gusto asturiano. nunca en trozos más grandes que un bocado.
5. Ya podemos preparar el sofrito. En una cazuela con un fondo de aceite sofreímos la cebolla muy picada o rallada con los dientes de ajo picados. Añadimos el laurel.
6. Cuando poche la verdura ponemos los taquitos de jamón y el chorizo picados.
7. Pasados un par de minutos se incorpora la harina, damos unas vueltas y añadimos entonces el pimentón (pon un poco de picante o una guindilla). Mezclamos.
8. Ya solo queda incorporar las carnes troceadas y el vino. Esperamos que humee y evapore el alcohol y regamos con el agua reservada de cocer los morros y patas. Probamos de sal. Si quieres potenciar el sabor puedes poner un cubito de caldo.
9. En una media hora de cocción tendremos listo el plato de callos a la asturiana, que necesita de un buen reposo (incluso de un día para otro) para ganar sabor.