Esta es la receta tradicional para el rabo de ternera guisado. Con ella puedes preparar también el rabo de toro, aunque tendrás que aumentar un poco los tiempos de cocción.

INGREDIENTES para el rabo de ternera guisado

1 kg de rabo de ternera troceado
Una zanahoria
Una cebolla
3 dientes de ajo
1 buen vaso (200 ml) de vino oloroso seco un blanco con cuerpo
Medio litro de caldo casero (puede ser de pastilla)
2 hojas de laurel
1 clavo de olor
Media cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimentón
Romero o tomillo fresco
1 ramita de hierbabuena
Harina
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN del rabo de ternera guisado a la antigua

Pasamos los trozos de carne por harina y los doramos bien por todas partes en una cazuela con muy poquito aceite. Una vez dorados añadimos las verduras troceadas y el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Añadimos el caldo y todas las especias y hierbas (menos la hierbabuena) y dejamos estofar a fuego lento hasta que la carne esté tierna, moviendo la cazuela en vaivén a menudo para que la salsa vaya espesando y ligando. Al modo tradicional serán necesarias al menos 2 horas pero puedes acelerar la cocción en la olla a presión.
Si al abrir la olla queda mucho caldo deja que reduzca a fuego lento porque debe quedar más bien seco. Toda esa salsa se puede pasar por el pasapuré para que quede más fino.
Al final damos un último hervor con la hierbabuena añadida a la salsa. La prueba para comprobar que el rabo de ternera guisado esté en su punto es comprobar que la carne se despega con facilidad del hueso.
Servimos nuestro rabo de ternera guisado caliente. Este guiso de rabo de ternera guisado gana el sabor cuando se asienta el guiso. Es mejor que repose un buen rato antes de servirlo e incluso se puede guisar de víspera.

El rabo de ternera guisado en la cocina internacional

El rabo de ternera es un ingrediente valorado en varias cocinas alrededor del mundo, y muchos países tienen recetas tradicionales que lo incorporan. Aquí tienes algunos ejemplos destacados:

1. Jamaica: Oxtail Stew En Jamaica, el rabo de ternera se usa para preparar el Oxtail Stew, un guiso con influencias africanas y caribeñas. La carne se marina con especias y se cocina lentamente con frijoles, cebolla, ajo, tomillo y pimientos. El plato adquiere un sabor intenso y especiado gracias a la mezcla de especias y al largo tiempo de cocción.

2. Corea del Sur: Kkori Gomtang En Corea, el rabo de ternera se utiliza en el Kkori Gomtang, una sopa clara y nutritiva. El rabo se cocina a fuego lento durante horas hasta que suelta todo el colágeno y da como resultado un caldo blanco y espeso. Esta sopa se sirve caliente y se acompaña de cebolletas, arroz y salsa de soya. Es un plato reconfortante y muy apreciado, especialmente en invierno.

3. Italia: Coda alla Vaccinara En Roma, el rabo de ternera se cocina en el famoso Coda alla Vaccinara, un estofado tradicional con tomate, apio, ajo y vino tinto. Este plato tiene un sabor concentrado y una textura gelatinosa gracias a la cocción prolongada del rabo. Se sirve sobre pasta o con polenta y es una de las recetas más apreciadas en la cocina romana.

4. Filipinas: Kare-Kare En Filipinas, el rabo de ternera guisado es el ingrediente principal del Kare-Kare, un guiso espeso que también lleva tripas, berenjena, judías verdes y una rica salsa de maní. Este plato se sirve con arroz y una pasta de camarones llamada “bagoong”, que añade un sabor salado y umami muy característico. El Kare-Kare es un plato típico en celebraciones y eventos especiales.