Para hacer una buena tortilla de patatas, la receta clásica, hay unas pocas reglas sencillas que deben cumplirse para que siempre salga bien. Aquí tienes algunos trucos y consejos para triunfar.
La primera regla básica es que para hacer una buena tortilla de patatas hay que elegir patatas firmes, que no sean harinosas, y unos huevos lo más frescos posibles, mejor si son camperos o ecológicos. Por otro lado, es mejor freír las patatas en un aceite que no sea muy fuerte. Aunque te parezca mentira, es mejor no usar virgen extra para este plato. Algunos grandes campeones de tortilla de patatas, como Casa Dani, en Madrid, usan incluso aceite de girasol. Nosotros recomendamos un aceite de oliva refinado y suave.
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INGREDIENTES para 4 personas
- 5 huevos frescos
- 500 g de patatas especiales para freír (el peso es de la patata ya pelada)
- Aceite de oliva suave y refinado (el virgen extra aporta demasiado sabor a la tortilla)
- Sal
ELABORACIÓN de la tortilla de patatas
- Se cortan las patatas en láminas pequeñas o en cubitos o dados, eso es al gusto de cada cual. Lo importante es que sea en trocitos regulares para que se frían por igual.
- Se fríen muy despacio en la sartén con un chorretón de aceite que las cubra y moviéndolas de vez en cuando para que no se agarren. Cuando la patata está tierna se sube el fuego al final, para que los bordes de la patata se doren un poquito. De este ‘confitado’ de la patata depende el éxito del plato. La patata queda cremosa y blanda en el interior pero dorada y crujiente en las zonas más finas del exterior.
- Una vez fritas se dejan escurrir muy bien del aceite. Se sazonan entonces con sal fina, siempre cuando ya estén fritas y siempre con sal pina, para que se integre bien en la patata (hay que probarlas para comprobar el punto de sal). Luego se pasan a un bol en donde estarán los huevos muy bien batidos (tienes que estar esponjosos) y sazonados también.
- Llevamos la mezcla a una sartén antiadherente un poco honda en la que habremos puesto un chorrito de aceite de oliva. Movemos el aceite por todo el fondo y paredes de la sartén. Ponemos la mezcla de patata cuando la sartén ya esté caliente. Se revuelve a fuego rápido toda la mezcla con una paleta. Cuando empiece a cuajarse, prescindimos la paleta o espumadera y haremos a la sartén un movimiento de vaivén para que no se agarre y hasta que esté cuajada la tortilla.
- Cubrimos la sartén con un plato. Damos la vuelta a la sartén rápidamente recogiendo así la tortilla en el plato. Pasaremos la tortilla de nuevo a la sartén y la haremos por el otro lado. Si te gusta la tortilla jugosa en el centro la dejas la mitad del tiempo que la has tenido por la otra cara, y si te gusta más cuajada, el mismo tiempo por las dos caras.
Cómo se hace la tortilla de patatas con cebolla
Para las mismas cantidades de la receta anterior, freímos una cebolla pequeña cortada a lascas en una sartén aparte de las patatas. Esta es la mejor manera de controlar bien la fritura y el punto de la cebolla. Lo mejor es poner poco aceite y hacer un rehogado. Luego puedes cuajar la tortilla en esa misma grasa. Lo mezclamos todo bien con la patata frita y seguimos las instrucciones de la receta base para confeccionar la tortilla.
- Si prefieres freír la cebolla junto con la patata tendrás que ponerlas al final, a falta de un par de minutos para que la patata esté hecha.
CONSEJOS Y TRUCOS
- Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad. Así podemos controlar el cuajado en la superficie. Luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra, por las caras que no han estado al fuego. Dándole después una ligerísima pasadita por las dos caras nos quedara la unión de las dos tortillas perfecta.
- Las sartenes para hacer tortillas no se deben lavar con agua y jabón. Hay que limpiarlas cuando aún están calientes con papel absorbente de cocina y dejarlas así hasta el próximo uso.
- Si no te gusta que la patata esté crujiente en el interior deja reposar la mezcla de huevos y patatas unos 10 minutos antes de cuajar la tortilla. De esta forma se empapa bien la patata con el huevo y se enternece.
- Otro truquillo para que la tortilla quede jugosa y dorada es poner un chorrito de leche (o crema de leche) en los huevos al batirlos.
- También hay quien separa las yemas de las claras para batir éstas casi a punto de viene. Así se consigue mayor esponjosidad.
- Para conseguir que el centro quede clarito (fotos inferiores) pon la tortilla a fuego medio para que dore antes sin que se haga por el centro. recuerda que en esta versión los huevos deben ser muy frescos!!
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