Esta receta de yemas de convento es la clásica de las yemas de Ávila, aunque se elaboran así por toda España con pocas variantes en las recetas.

ELABORACIÓN de las yemas de convento

Hacemos un almíbar poniendo al fuego el azúcar con el agua, la canela y el limón, hasta que hierva suavemente y espese. En el momento que espese lo retiramos del fuego para que no coja color. Retiramos la canela y el limón.
Ponemos el almíbar en el vaso de la batidora para que se temple y colamos las yemas sobre el almíbar en un colador corriente. Las vamos pasando por el colador para que no queden hilos de yema sobre el almíbar ya templado y pasamos todo unos segundos por la batidora a potencia máxima. De esta forma no quedarán hilos de huevo y la masa será muy homogénea.
Puedes omitir este paso y añadir directamente el almíbar templado sobre las yemas bien coladas, pero es un truco para que la textura quede perfecta.
Ponemos esta mezcla al fuego y removemos suavemente con una espátula de silicona hasta que se desprenda de las paredes del cazo. Ten cuidado de que la masa no hierva para que no se cuaje el huevo. Ponemos la masa de las yemas de convento en un recipiente para que enfríe.
Cuando haya enfriado vamos modelando las yemas en bolitas no muy grandes, incluso más pequeñas que una yema, porque quedan más finas. Después pasamos las yemas de convento por azúcar glas abundante y las ponemos en cápsulas de papel para servir.