Alubias Tío Lucas a la madrileña

No hay mejor remedio contra el mal humor que un buen plato sopero de alubias tío Lucas preparadas con esta receta antigua que no se ha podido mejorar con el paso del tiempo, porque era imposible.

Cuenta la leyenda que el tío Lucas regentaba una taberna en el Madrid de mediados del siglo xix, entre las calles Sevilla y Alcalá, y hasta ella se llegaban los parroquianos a la salida de los teatros para degustar las famosas alubias Tío Lucas. Sea o no cierta la historia, esta sencilla receta ha soportado bien los años transcurridos y sigue presente en muchas cartas y cocinas y sigue sienso un clásico de la gastronomía madrileña.

La elaboración de las alubias Tío Lucas es muy sencilla y, aunque admite variantes, parece que un buen tocino entreverado y unos golpes de pimentón y comino nunca deben faltar en este plato centenario.

INGREDIENTES de las alubias Tío Lucas para 4-5 personas

500 g de alubias blancas
200 g de tocino entreverado (puedes sustituir por panceta curada)
1 cabeza de ajo pequeña + 4 dientes de ajo fileteados
1 cebolla mediana
2 hojas de laurel
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de comino molido
sal al gusto

ELABORACIÓN de las alubias Tío Lucas (40 min si usas olla a presión)

Las alubias deben estar en remojo desde la noche anterior. Después, escúrrelas muy bien y ponlas en una cazuela junto con el tocino entreverado o la panceta, el laurel, la cabeza de ajos y ½ cebolla.
Lleva a ebullición y corta dos o tres veces el hervor con agua fría. Luego, mantenlas a fuego lento el tiempo necesario para que estén tiernas pero enteras. El tiempo dependerá de la dureza del agua y de la calidad de la alubia, pero en algo más de una hora deberían estar listas. Puedes usar también la olla a presión para acelerar el proceso y las tendrás en unos 20 minutos. Cuando estén listas, retira del fuego y rectifica de sal.
Mientras se cuecen las alubias, prepara un sofrito en aceite de oliva con la otra mitad de la cebolla picada y 4 dientes de ajo laminados. Cuando la cebolla esté bien pochada, añade el comino y después el pimentón. Da un par de vueltas, retira del fuego e incorpora a la olla de alubias.
Ya solo te queda remover el guiso para que se integren todos los sabores, de abajo a arriba y con delicadeza, y dejar reposar las alubias Tío Lucas, incluso de un día para otro, antes de disfrutarlas.