Caldo gallego con ingredientes sencillos

Aquí tienes la receta tradicional para elaborar un caldo gallego y algunas ideas para sustituir los ingredientes locales por productos más habituales en los mercados nacionales.

El caldo gallego es un plato tradicional de la cocina gallega, conocido por su sabor robusto y reconfortante, perfecto para los días fríos. Se prepara principalmente con grelos (brotes tiernos del nabo), alubias (frijoles), patatas y carne de cerdo, aunque puede variar según la región o las costumbres familiares.

Ingredientes del caldo gallego para 4 personas

300 g de alubias blancas (preferiblemente secas, remojadas desde la noche anterior)
2 manojos de grelos (puedes sustituirlos por coles rizadas, por hojas de acelgas o por kale)
2 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos
1 trozo de unto (grasa de cerdo curada), aproximadamente de 50 g. Fuera de Galicia es difícil de encontrar, puedes sustituir por manteca blanca de cerdo, aunque perderás sabor.
200 g de lacón (puede ser fresco o curado; si es curado, debe desalarse previamente)
150 g de chorizo gallego
150 g de panceta o tocino de papada fresco
Sal al gusto

Elaboración del caldo gallego

Preparar las alubias: Si utilizas alubias secas, recuerda remojarlas desde la noche anterior. Escúrrelas y colócalas en una olla grande con agua fría suficiente para cubrirlas. Lleva a ebullición y cocina hasta que estén tiernas pero enteras, con un punto crujiente en el interior. Después, escurre y reserva.
Aunque no es lo más ortodoxo, también puedes usar alubias cocidas en conserva y te ahorras todo este proceso.
Cocinar las carnes: En una olla grande, coloca el lacón, el chorizo, la panceta y el unto. Cubre con agua fría y lleva a ebullición. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la carne esté tierna. Si el lacón era curado y lo has desalado previamente, ajusta el tiempo de cocción según sea necesario.
Agregar las alubias: Añade las alubias previamente cocidas a la olla con las carnes. Continúa cocinando a fuego lento. Las alubias van a seguir cocinándose unos minutos, por eso es importante que estén algo ‘enteritas’. Si usas alubias en conserva añádelas al final, a media coccción de las patatas y los grelos.
Preparar los grelos y las patatas: Mientras tanto, limpia los grelos, retirando los tallos más duros y las hojas dañadas. Córtalos en trozos grandes. Pela las patatas y córtalas en trozos.
Agregar grelos y patatas a la olla: Cuando las carnes estén casi tiernas, añade los grelos y las patatas a la olla. Si es necesario, agrega más agua para cubrir los ingredientes. Cocina a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y los grelos cocidos, aproximadamente 20 minutos.
Servir: Una vez que todo esté cocido, prueba y ajusta la sazón con sal al gusto. Sirve caliente, asegurándote de que en cada plato haya un poco de todos los ingredientes (las carnes y el chorizo se trocean para servir).
Este plato se puede servir recién hecho, pero como muchos guisos, se puede saborear aún mejor al día siguiente cuando los sabores se han asentado y mezclado.

Como sustituir los ingredientes gallegos fuera de Galicia

Los grelos son los brotes tiernos de la planta del nabo (Brassica rapa), que se cosechan antes de que la planta florezca. Tienen un sabor ligeramente amargo y son muy apreciados en Galicia, donde se utilizan en numerosos platos tradicionales, como este caldo gallego. Los grelos tienen un color verde oscuro y una textura similar a la de las espinacas, acelgas, col verde rizada o kale.

El unto gallego de cerdo es la grasa blanca que envuelve el intestino delgado del cerdo. Para conservarla se mete en salazón, se enrolla y se ahúma antes de curarla. Si no cuentas con unto gallego puedes usar manteca de cerdo, aunque el resultado perderá sabor.

Variantes geográficas del caldo gallego

En Galicia, cada región puede tener su propia versión del caldo gallego, adaptándose a los ingredientes locales y las costumbres.

Caldo gallego de Lugo: Esta versión suele ser más espesa y lleva menos ingredientes, enfocándose principalmente en las alubias y los grelos.
Caldo gallego de Ourense: En esta variante se pueden añadir otros ingredientes como lacón (carne de cerdo curada) y chorizos criollos, lo que le da un sabor más fuerte.
Caldo gallego de La Coruña: Aquí suelen agregar berzas en lugar de grelos, lo que le da un sabor ligeramente diferente.
Caldo gallego de Pontevedra: En esta versión, se puede añadir carne de ternera en trozos, lo que aporta un sabor más robusto al caldo.