Fotografía de Juan Flores para El Salero, realizada en Casa Robles (Sevilla)
Los cocidos de carnes y legumbres también tienen su huecos en la cocina andaluza. Aquí tienes una selección de recetas de cocidos andaluces, la receta básica y sus variedades más comunes en el sur.
INGREDIENTES para 6 personas
- Un trozo de carne de cerdo (jarrete)
- Un cuarto de pollo o gallina (opcional)
- Huesos de jamón y de ternera (de caña)
- 1 trozo de tocino (mejor entreverado)
- Un chorizo de guiso troceado o rajado y una morcilla troceada o rajada
- 1 hueso de espinazo salado bien enjuagado
- Costilla salada bien enjuagada
Estas son, básicamente, las carnes que llevan en general los cocidos andaluces para 1/2 kg de legumbres.
ELABORACIÓN de los cocidos andaluces
- Se ponen a hervir cubiertas de agua con sal y con las legumbres que tenemos en remojo desde el día antes (mejor en una bolsa legumbrera pos si llevan menos cocción).
- Cuando todo esté tierno, sacamos las carnes y añadimos el resto de ingredientes que lleve el cocido (patatas, verduras, etc.).
En Andalucía se sirve el cocido con la sopa. legumbres y verduras como plato principal (como en la foto) y con las carnes se hace una ‘pringá’ que puede tomarse en un mollete acompañando al plato (son famosos los montaditos de pringá) o incorporada troceada al guiso.
Variedades de cocidos andaluces
Acelgas: Garbanzos, alubias, patatas, acelgas (o sólo los tallos).
Berza: Alubias o garbanzos, acelgas o repollo verde, patatas. Podemos poner arroz. Se le pone un chorrito de vinagre o de naranja agria.
Boniato: Se prepara con garbanzos, que se poner a cocer con las carnes (chorizo, morcilla, tocino de papada y un trozo de jarrete o morcillo de ternera). Sacadas las carnes se incorporan repollo y boniato. A falta de unos minutos se añade un majado de ajo, perejil y un clavo de olor.
Calabaza: Es un cocido de garbanzos. Una vez cocidos y separadas las carnes añadimos calabaza troceada, judías verdes (mejor frescas y de las planas) y patatas. Después se le ponen unas ramitas de hierbabuena. Para servir se prepara una salsa con un trozo de calabaza del cocido machacada con un ajito crudo, un puñado de cominos y un chorrito de vinagre. Se añade agua y pimiento verde crudo muy picadito. Se sirve en salsera para añadir en los platos al cocido o a las carnes. Aquí puedes ver de forma más detallada la receta del cocido de calabaza.
Guisantes o habas: Garbanzos, patatas, guisantes o habas (o verduras de menestra) con las carnes de la receta básica.
Tagarninas: Es igual que el de acelgas pero sustituyendo éstas por las tagarninas.
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