Bacalao al pil pil

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INGREDIENTES para 4 personas

  • 4 lomos grandes de bacalao con piel
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Aceite de oliva virgen (la calidad del aceite es muy importante)

ELABORACIÓN

  1. El bacalao debe estar desalado. Hay que tenerlo en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas, más o menos.
  2. En una cazuela se pone abundante aceite (la cantidad de salsa será la cantidad de aceite que usemos); se calienta bien y se fríe el ajo en láminas con la guindilla, hasta que esté dorado.
  3. Entonces se sacan y se apartan. A continuación se fríen los lomos de bacalao, primero un minuto con la piel hacia arriba y luego se les da vuelta. Los lomos deben quedar blancos (no deben dorarse). Una vez fritos se retira la cazuela del fuego, se retira la mayoria del aceite (dejamos sólo un buen fondo) y se deja templar.
  4. Una vez templado ponemos de nuevo al fuego. Con los lomos de bacalao en el aceite de la cazuela (ya con la piel hacia abajo podemos trabajar mejor y no se deshace), se empieza a mover en sentido circular con energía. Así hemos de continuar hasta que la gelatina del bacalao empiece a formar una salsa espesa con el aceite. Después le vamos añadiendo el aceite que apartamos antes y continuamos moviendo. Lo normal es que se tarden de diez a veinte minutos en conseguir la salsa. Al final los lomos deben quedar en una salsa viscosa como mayonesa aunque hay quien la prefiere menos espesa. Calentamos un poco a fuego lento y adornamos con las láminas de ajo frito.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

Como esta salsa es laboriosa y no siempre se consigue un bacalao al pil pil con resultado bien emulsionado, hay trucos para que el plato sea perfecto:

  • A veces no liga la salsa porque el aceite está demasiado caliente. Ponemos unas gotitas de agua para templario y seguimos el proceso.
  • Para trabajar más tranquilos y que no se deshaga el pescado podemos también retirarlo en cuanto esté confitado en el aceite, después pasamos el aceite a un vaso o jarrita y vamos haciendo el pil pil echando un hilo de aceite a la cazuela ya sin el bacalao y ligando la salsa poco a poco con movimientos suaves.
  • TRUCO RÁPIDO (foto inferior), menos ortodoxo, pero con resultado asegurado. Cuando el bacalao está confitado en el aceite lo apartamos y ponemos el aceite en el vado de la batidora, dejamos el brazo abajo al máximo y sin mover y cuando va ligando el aceite como a mayonesa lo vamos moviendo para ir emulsionando todo el conjunto. Cuando esté a nuestro gusto cubrimos con este pil pil rápido el bacalao.

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