Puchero andaluz

PUCHERO

INGREDIENTES para una buena olla de puchero:

  • Medio kilo de jarrete de ternera
  • Media gallina o pollo o pavo sin piel, o un cuarto trasero
  • 1 hueso fresco de ternera
  • Un trozo de tocino de papada fresco (yo lo suprimo para aligerar el plato)
  • Un hueso de jamón
  • Un hueso de espinazo salado
  • Una corteza añeja de cerdo
  • Una costilleja salada
  • Un hueso de caña salado
  • 250 gr de garbanzos lechosos en remojo desde la noche anterior
  • 1 zanahoria
  • 1 penca de apio
  • 1 patata
  • 1 puerro
  • 1 puñado de fideos o arroz
  • Hierbabuena

ELABORACIÓN

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  1. Ponemos en una olla grande los garbanzos y verduras peladas pero enteras (en bolsa legumbrera), las carnes y los huesos, y los cubrimos de agua. Hay que espumar muy bien el caldo cuando empiece el hervor y esperar a que deje de tener espuma para cerrar la olla.En olla a presión, según las características, serán necesarios entre 30 y 45 minutos. A fuego lento se necesitan al menos 3 horas.
  2. La carne debe quedar muy tierna y si se va consumiendo el agua añadiremos más agua sin que llegue a perderse el hervor para que no se encallen los garbanzos. Al abrir la olla sacamos las carnes y la legumbrera con los garbanzos y verduras, colamos el caldo y hay que volver a ponerlo al fuego.
  3. Al caldo colado se añaden arroz o fideos al gusto, y cuando estén en su punto volvemos a incorporar los garbanzos, la patata y zanahoria troceadas y unas ramas de hierbabuena. Se sirve caliente.

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La pringá del puchero

pringá y puchero

(texto y foto de Rocío Silva Limón, autora de Los fogones de la memoria, para El Salero)

“Cuando apartamos el puchero, lo primero es sacar el tocino para que no se rompa y ponerlo en una bandeja junto a las carnes. La pringá resultante podemos consumirla como nuestro gusto nos mande, de mil maneras posibles, pero de todas permítanme aconsejar un par de ellas.

Para comer la ‘pringá’ como segundo plato la podemos acompañar con un picadillo cortado muy pequeño (tomate, pimiento y cebolla). Al aliñarlo es bueno pasarse con el vinagre, para poderle añadir un fondo de agua y así comerlo con cuchara.

En nuestro plato, nos servimos un trozo de tocino y un trozo de cada carne, le añadimos unos granos de sal y con un ‘soponcillo’ de pan cogido con el índice y el pulgar vamos mezclando tan digna suculencia, tomando de vez en cuando una cucharadita de picadillo.

La otra forma es sobre un pan, por ejemplo, un mollete, que ponemos a tostar previamente, con sus calas hechas en la miga. Una vez tostado, con el cuchillo untamos el tocino y ponemos encima trocitos de ambas carnes, que salpicamos con algún granito de sal. El invitado esta vez es un racimo de uvas que nos vamos comiendo a la vez. La mejor uva para acompañar tan digna delicatessen es la uva garría, claro que ésta es de final de agosto y septiembre: Para otras épocas puede ser otro tipo de uva siempre que sea de piel fina.”


 


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