Esta receta de arroz chacinero o arroz cortijero se prepara con carnes y embutidos ibéricos. No hay más secreto para el plato que la calidad de los ingredientes.
El arroz chacinero, también conocido como arroz cortijero, es una joya culinaria de la cocina andaluza. El plato refleja la esencia de la gastronomía rural, donde cada ingrediente aporta su carácter: el sofrito de verduras, la carne ibérica y el resto de embutidos dan como resultado un arroz meloso y lleno de sabor. El arroz chacinero se adapta a los productos de temporada o a lo que haya en la despensa, haciendo de cada preparación una experiencia única al que cada cocinero puede dar su toque personal.
Para preparar este arroz chacinero, es clave usar ingredientes de calidad, y especialmente no deben faltar nunca el chorizo y la presa ibérica (u otros cortes del cerdo ibérico, como el lagartito o el secreto) para garantizar un sabor auténtico.
INGREDIENTES del arroz, chacinero o arroz cortijero para 6 personas
- Medio kilo de arroz bomba o cualquiera de grano redondo, al gusto
- Chacinas: 100 g de chorizo ibérico, 100 g de taquitos de jamón ibérico
- Carnes: 150 g de secreto o presa ibérica de cerdo y un trozo de panceta fresca o curada (no salada)
- 1 vasito de vino blanco (es opcional, pero si lo usas le va muy bien el Fino o la Manzanilla)
- pimienta negra molida
- media cucharadita de azafrán en polvo
- 1 cucharadita de pimentón dulce (si usas un chorizo fuerte lo puedes suprimir)
- aceite de oliva
- 1 pimiento verde y un trozo de pimiento rojo de asar
- 4 ó 5 dientes de ajo
- 1 tomate rojo grande pelado y picado sin pepitas
- laurel y perejil picado
- 1 litro de caldo suave de carne o de pollo
ELABORACIÓN del arroz chacinero o arroz cortijero
1. En un fondo de aceite en una cazuela salteamos las carnes para que se doren, se sellen, y suelten su grasa. Las salpimentamos y cuando estén doraditas, sacamos y reservamos.
2. En esa grasa salteamos el ajo y el pimiento con 1 hoja de laurel. Añadimos el tomate pelado y picado al mismo tiempo que volvemos a poner la carne salteada y ponemos también las chacinas en taquitos. Dejamos reducir, incorporamos el vino (yo no suelo ponerlo) y dejamos que evapore el alcohol mientras removemos.
3. Añadimos las especias, mezclamos y agregamos el arroz, removemos y ponemos el caldo y el perejil picado. Removemos y dejamos cocer controlando bien la cantidad de líquido. El arroz debe quedar seco y suelto.
4. Cuando el arroz alcance su punto (calcula 18 min, dependerá del tipo de arroz), apartamos y dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir. A la hora de servir el arroz chacinero puede espolvorear con un poco más de perejil fresco.
Trucos y alternativas para preparar y servir el arroz chacinero o arroz cortijero
- Para preparar este arroz chacinero (o arroz cortijero) la proporción y variedad de chacinas depende de nuestros gustos: podemos usar otros embutidos como salchichón ibérico, chistorras, salchichas frescas, bacón, morcón, caña de lomo… pero es importante que contemos con alguna carne ibérica –va muy bien el secreto ibérico– de contenido graso alto para que quede más meloso.
- Un truco para triunfar en este arroz, chacinero, y en general en cualquier arroz, es sofreír bien las verduras hasta que caramelicen, aportando dulzura y potencia de sabor al plato.
- Para completar el plato, añade setas o espárragos en temporada.
- A la hora de servir, una gota de aceite de oliva virgen extra por encima realza todos los sabores. Si prefieres un toque picante, unos trozos de guindilla pueden ser una excelente adición.
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