ELABORACIÓN del arroz negro

Pelamos las gambas y preparamos el caldo con sus cáscaras, la cabeza de pescado y alguna espina de pescados blancos (rape, merluza, etc.), y unas hortalizas (puerros, zanahoria, cebolla), dejándolo cocer durante 20-25 min.
Limpiamos y troceamos la sepia. Picamos o rallamos los tomates pelados. Rehogamos en aceite la sepia en cazuela de barro hasta que esté tierna, agregamos el tomate y dejamos reducir. Incorporamos la tinta. Mezclamos bien todo, agregamos un chorro de caldo, e incorporamos el arroz para que se empape bien del sofrito, y, poco a poco, el caldo de pescado caliente y un majado de ajo, perejil y sal.
Dejamos hervir destapado 15 ó 20 min., cuidando que no quede muy seco. A falta de unos minutos incorporamos las gambas. Dejamos reposar el arroz negro 15 min.