Pescaíto frito (fritura andaluza)

Pescaito frito. Fritura andaluza de pescado

Aquí tienes trucos y consejos para preparar el pescaíto frito (fritura andaluza) con buenos resultados, sin que tome demasiado aceite y para que el pescado quede siempre crujiente y jugoso.


INGREDIENTES

  • Pescados variados a tu gusto. Los clásicos en las frituras del sur son los boquerones, acedías, pijotas (pescadillas pequeñas), calamares o chocos, chopitos o puntillitas (calamares muy pequeños), gambas, salmonetes, tacos o rodajas de merluza y bacalao, y cazón en adobo, pero la selección depende de cada cocinero.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina de freír. Los resultados con harina especial de repostería también son muy buenos.
  • Sal
  • Limón en cuartos para acompañar. Es clásico aunque yo no recomiendo aderezar mucho el pescado cuando es bien fresco.

ELABORACIÓN

Elegir y limpiar bien el pescado
  • Hay que elegir un buen pescado fresco y limpiar cada variedad según sus características:
  • Los pescaditos pequeños (boquerones, salmonetes) pueden freírse enteros y sin eviscerar cuando son muy pequeños. Si son más grandes tenemos que sacar las tripas y eliminar, si lo prefieres, las cabezas. Los boquerones puedes freírse abiertos eliminando la espina central, auqnue es más usual esa preparación cuando van a adobarse o rebozarse.
  • La merluza o bacalao se suele cortar en taquitos regulares. La merluza puede dejarse en rodajas.
  • Los calamares se cortan en rodajas y los chocos en tiras. Los chopitos y las gambas se fríen como están (las gambas con piel).
  • Las acedías se desescaman y se eliminan las tripas (y las cabezas si lo prefieres), y las pijotas se preparan igual.
  • Para hacer el adobo andaluz de pescado puedes ver la receta aquí.

Preparación y enharinado

  • Es muy importante que el pescado esté bien seco, lo secamos con papel de cocina hasta que eliminen toda el agua.
  • Si tienes a mano harina de garbanzo puedes mezclarla a partes iguales con harina de trigo especial para freír, pero no es necesario. También se puede usar harina fina de repostería siempre que no incorpore levadura.
  • Pasamos el pescado por harina y lo escurrimos con las manos para que elimine el exceso o lo ponemos en un cedazo o colador. Es importante que no tenga exceso de harina. También se puede meter en una bolsa de plástico con harina y mover la bolsa arriba y abajo, así el pescado solo absorbe la harina necesaria.

Fritura

  • Recién enharinado se sumerge el pescado en aceite caliente que empiece a humear, 180º. El mejor aceite es el de oliva virgen extra para que el pescado no absorba mucha grasa.
  • Los boquerones y pescados azules en general deben freírse en sartén o cazuela independiente. El resto de pescados se puede freír en freidora.
  • Las distintas variedades se deben freír por separado porque los tiempos de fritura son diferentes:

>>> Boquerones, acedías, pijotas (o pescadillas) pequeñas, calamares, chocos, pescados pequeños como salmonetes o pescado en taquitos: Listos en 1 minuto.

>>> Boquerones pequeños, gambas, chopitos o puntillitas: Listos en menos de 1 minuto, se sacan en cuanto doran.

>>> Pijotas grandes, adobo, taquitos de merluza o bacalao: Entre 1 y 2 minutos según tamaño.


Servicio

El pescaíto se sirve bien caliente, recién frito, con unos cuartos de limón para aderezar, aunque no se ponen más que unas gotas.

pescadito-frito-guadalminaFotografía inferior tomada en Hotel Guadalmina, Marbella


 

 


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