Cómo hacer masa madre (levadura natural)

Aquí te contamos cómo hacer masa madre (levadura natural) en casa, para que tus panes y masas caseras sean siempre un éxito.

¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

La masa madre es un fermento que se elabora únicamente con harina y agua, sin que sea necesario añadir ningún tipo de levadura, ni fresca ni seca, utilizando solo las propias levaduras que contiene la harina en estado natural. La masa madre se conoce también como levadura natural o levadura salvaje.

Las levaduras que vamos a crear se alimentan del azúcar de la harina y necesitan una temperatura constante en torno a los 25º a 27º C. Por eso en verano, los procesos de elaboración casera de la masa madre suelen ser más cortos que en invierno.

Si elaboras pan o cualquier tipo de masa con masa madre, descubrirás como cambia el sabor de tus panes caseros, masas brioches y otras preparaciones. Además verás como duran mucho más tiempo tiernos y jugosos, sin perder sus propiedades.

Ingredientes de la MASA MADRE

• Harina de centeno o harina de trigo integral (el hongo que buscamos está en la cáscara de los cereales).  A partir del día 4, cuando la masa ha fermentado, podemos ir añadiendo harina blanca de trigo de todo uso, si lo prefieres. Puedes usar esta harina blanca desde el principio, pero el proceso es más lento y el resultado es desigual.
• Agua a temperatura ambiente
• Un bote o recipiente de cualquier material (vidrio, plástico) que tenga bastante fondo, porque la masa irá creciendo con el paso de los días.
• Una temperatura constante que no baje de 24º C.

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

• DÍA 1: Ponemos en el recipiente la misma cantidad (en volumen) de harina que de agua, por ejemplo, medio vasito de cada cosa, o 10 g de cada cosa. No te pases con las cantidades porque el proceso dura varios días, la masa irá creciendo y nos tiene que caber en el bote. Mezclamos bien y dejamos reposar 24 h a temperatura ambiente. Si hace frío, metemos en el horno sin encenderlo, o en una alacena, resguardado del frío. Cubrimos con un trapo limpio pero no con la tapa del bote, porque debe estar aireada.
• DÍA 2: Lo normal es que no observes ningún cambio, pero a veces aparecen ya unas burbujitas. Añadimos las mismas cantidades de harina y agua. Removemos, tapamos y dejamos reposar de nuevo 24 horas más a temperatura ambiente.

• DÍA 3 y 4: Entre el tercer y cuarto día, lo normal es que la masa ya presente burbujas, incluso algo de líquido oscuro en la superficie, y un olor peculiar, como de humedad. Es debido al proceso de fermentación, que ya ha comenzado. Si quieres, ya puedes sustituir la harina integral por harina blanca. Hay que eliminar el líquido de la superficie y añadir las mismas cantidades de cada día de harina y agua. Mezclamos y dejamos reposar.
• DÍA 5: La masa madre está desarrollada. Tiene un aspecto esponjoso y gomoso, ha duplicado su volumen. Tiene olor fuerte a humedad y burbujas en la superficie. Ya está lista para ser usada.

CÓMO CONSERVAR Y ALIMENTAR LA MASA MADRE

• Si la dejas a temperatura ambiente, hay que refrescarla cada día. Lo hacemos retirando un par de cucharadas de masa de la superficie (y líquido, si lo tiene) y añadiendo a partes iguales harina y agua.
• Si no la vas a usar a menudo, lo mejor es que la conserves en la nevera, porque se ralentiza el proceso de fermentación.
• Si la conservas en la nevera, hay que refrescarla solo una vez por semana. Retiramos unas cucharadas de la superficie, y añadimos agua y harina a partes iguales. Mezclamos y volvemos a llevar a la nevera.
• Cuando la vayáis a usar, hay que dejarla templar durante unas horas a temperatura ambiente para que las levaduras se activen.

Cómo saber si la masa madre se ha estropeado

Tendrás que desechar la masa madre si notas estos cambios:

• Cambia de color y textura o presenta un olor demasiado fuerte, a podrido.
• Presenta moho en la superficie, y vuelve a salir aunque lo elimines.

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