La sangre encebollada es uno de los grandes clásicos de la casquería de todos los tiempos. Esta receta es la tradicional andaluza que preparaban de siempre las abuelas.
INGREDIENTES de la sangre encebollada para 4 personas
- 1/2 kilogramo de sangre de pollo cuajada
- el mismo peso en cebollas
- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 vaso (200 ml.) de vino blanco para guisar
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
ELABORACIÓN de la sangre encebollada
- Primero hay que trocear la sangre en forma de cubitos regulares más bien pequeños, nunca más grandes que un bocado.
- Luego ponemos a rehogar con una cantidad generosa de aceite la hoja de laurel, las cebollas picadas más bien gruesas y los ajos laminados. Lo hacemos a fuego lento para que la cebolla no se queme. Para que suelte más agua ponemos un poquito de sal.
- Cuando este sofrito está bien pochado se añaden los trozos de sangre.
- Se remueve con cuidado o con movimientos en vaivén de la cazuela, para que la sangre no se deshaga.
- Ponemos el vaso de vino blanco, la pimienta, la sal. Cuando evapore el alcohol añadimos el agua necesaria para que cubra todo.
- Ya solo hay que esperar que se vaya reduciendo el guiso a fuego lento con la cazuela destapada y moviendo en vaivén la cazuela para que ligue bien la salsa. En total estará unos 15 minutos.
- La sangre encebollada se sirve cuando esté casi sin salsa, con patatas fritas.
¿Cuál es el proceso de fabricación de la sangre que compras en el mercado?
En España, la sangre de animales como el cerdo y el pollo es muy popular en la gastronomía tradicional, siendo un ingrediente clave en platos como esta sangre encebollada. Antes de cocinarla, la sangre pasa por un proceso específico de coagulación y limpieza. Una vez extraída, la sangre se deja reposar para que coagule y adquiera una consistencia firme. Luego se hierve brevemente para solidificarla y se corta en trozos, listos para ser usados en preparaciones como esta sangre encebollada con sofrito con cebolla, ajo y especias. Esta cocción inicial es esencial para eliminar impurezas y asegurar una textura adecuada al plato final.
En el mercado español, los tipos de sangre más comunes provienen del cerdo y el pollo, que son los más utilizados en recetas tradicionales. La sangre de cerdo es especialmente popular, ya que se emplea también en la elaboración de embutidos como la morcilla, muy consumida en todo el país en diferentes variantes regionales. Además, en algunas zonas se puede encontrar sangre de cordero, aunque es menos común. Cada tipo de sangre aporta un sabor y una textura particular a los platos, siendo la de cerdo más rica y firme, mientras que la de pollo es más suave y de sabor delicado. En todos los casos, la sangre se utiliza cocida, garantizando su seguridad y permitiendo que absorba los sabores del resto de ingredientes.
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