Aquí tienes la receta del aliño de aceitunas sevillano, con hierbas frescas y el toque inconfundible de la naranja amarga sevillana.
El proceso de un aliño de aceitunas al estilo andaluz, se divide en dos partes. Primero hay que endulzar las aceitunas cubriéndolas de agua durante un tiempo variable, según el tamaño y variedad de aceitunas. esto se hace para quitarles el amargor natural de la fruta y para prepararlas para tomar el aliño.
Una vez endulzadas las aceitunas, se procede a aliñarlas y para esto hay tantas variedades de aliño de aceitunas como cocineros. Nosotros vamos a daros varias ideas de aliño de aceitunas para que podáis elegir la que más os guste.
Previo al aliño de aceitunas: Cortarlas o machacarlas
Para preparar aceitunas verdes recién cogidas del olivo, puedes optar por cortarlas o machacarlas antes del aliño de aceitunas.
- En el proceso de corte, se realizan unos pequeños cortes longitudinales en cada aceituna, permitiendo que liberen su amargor durante el remojo y que absorban mejor los sabores del aliño posterior. Este método es ideal para quienes prefieren una textura más firme en las aceitunas.
- Por otro lado, en el proceso de machacado, cada aceituna se golpea ligeramente hasta romper la piel, pero sin deshacerla. Esto acelera la liberación de amargor y permite que absorban el aliño más rápido, obteniendo aceitunas más tiernas y llenas de sabor en menos tiempo.
Cómo endulzar las aceitunas antes de aliñarlas
- Una vez cortadas o machacadas las aceitunas, cubrimos las aceitunas con agua, para que pierdan el amargor durante un tiempo variable según la clase de aceitunas (entre una semana y un mes). Les cambiamos el agua a menudo (a ser posible todos los días) y probamos hasta que estén dulces.
- Después las ponemos en un bote de cristal o tinaja de barro y las cubrimos con el aliño.
Receta de la abuela María Luisa
INGREDIENTES y ELABORACIÓN del aliño de aceitunas de la abuela (aceitunas gazpachas)
- Agua
- vinagre
- orégano
- tomillo
- ajos machacados
- unos gajos de naranja amarga
- sal
- Opcional: Trozos de pimiento y zanahoria, pimentón, cominos
Se cubren las aceitunas endulzadas con tres partes de agua por una de vinagre, y 250 g de sal por cada litro de líquido. Se añade al gusto orégano, tomillo, unos gajos de naranja amarga, ajos machacados, cominos machacados (opcional), trozos de pimiento y zanahoria (opcional), pimentón (opcional), y cubrimos la superficie con un chorrito de aceite para que queden aisladas del aire. Vamos probando en los días siguientes para ver si han tomado el sabor (con cuchara de madera, sin tocar con los dedos el aliño de aceitunas, porque se ponen zapateras.
Receta de nuestro amigo Luis (siempre sale bien!!)
INGREDIENTES del aliño de aceitunas clásico sevillano
El proceso de endulzamiento para este aliño de aceitunas es el mismo, y después se cubren las aceitunas con un aliño preparado con los siguientes ingredientes.
- 3 litros de agua
- 1 litro de vinagre
- medio kilo de sal
- 1 pimiento rojo y otro verde
- 3 cabezas de ajo rajadas a cuchillo por la mitad, pero con las pieles
- 3 naranjas amargas
- una rama de orégano
- 3 cucharadas soperas de comino en grano
- 4 o 5 hojas de laurel
- 2 o 3 zanahorias cortadas
Otras recetas de aliño de aceitunas
Aliño de aceitunas picante: Para 2 kg de aceitunas, majar en un mortero un puñado de sal gruesa, 4 dientes de ajo, un puñado de comino y 1 guindilla. Enjuagar con una taza de vinagre y agregar romero, orégano, laurel y otro puñado de ajos con un corte hecho en la piel. Agregar el aliño a las aceitunas, cubrir con agua, remover bien y dejar macerar un mínimo de 10 días antes de consumir.
Aliño de aceitunas envasadas: hay otra forma de aderezar las aceitunas que consiste en añadir una vinagreta o aliño a unas aceitunas ya envasadas. en muchos lugares de la meseta y del norte, es el procedimiento que usan muchos establecimientos. se trata de aderezar al gusto aceitunas de mesa, de lata o de bote. Para ver muchas ideas de aliño de aceitunas envasadas, puedes centrar AQUÍ.
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