Aquí tienes la receta del aliño de aceitunas sevillano, con hierbas frescas y el toque inconfundible de la naranja amarga sevillana.
Receta de la abuela María Luisa
INGREDIENTES del aliño de aceitunas sevillano
- Agua
- vinagre
- orégano
- tomillo
- ajos machacados
- unos gajos de naranja amarga
- sal
- Opcional: Trozos de pimiento y zanahoria, pimentón, cominos
ELABORACIÓN del aliño de aceitunas
Cubrimos las aceitunas con agua, para que pierdan el amargor durante un tiempo variable según la clase de aceitunas (entre una semana y un mes). Les cambiamos el agua a menudo (a ser posible todos los días) y probamos hasta que estén dulces. Después las ponemos en un bote de cristal o tinaja de barro y las cubrimos con el aliño, compuesto de agua, un buen chorro de vinagre (la tercera parte de la cantidad que hayas usado de agua), orégano, tomillo, unos gajos de naranja amarga, ajos machacados, un buen puñado de sal, cominos machacados (opcional), trozos de pimiento y zanahoria (opcional), pimentón (opcional), y cubrimos la superficie con aceite para que queden aisladas del aire. Vamos probando en los días siguientes para ver si han tomado el sabor (con cuchara de madera, sin tocar con los dedos el aliño, porque se ponen zapateras).
Aliño picante: Para 2 kg de aceitunas, majar en un mortero un puñado de sal gruesa, 4 dientes de ajo, un puñado de comino y 1 guindilla. Enjuagar con una taza de vinagre y agregar romero, orégano, laurel y otro puñado de ajos con un corte hecho en la piel. Agregar el aliño a las aceitunas y dejar macerar 10 días antes de consumir.
Receta de Luis
INGREDIENTES
El proceso de endulzamiento es el mismo, y después se cubren las aceitunas con un aliño preparado con los siguientes ingredientes.
- 3 litros de agua
- 1 litro de vinagre
- medio kilo de sal
- 1 pimiento rojo y otro verde
- 3 cabezas de ajo rajadas a cuchillo por la mitad, pero con las pieles
- 3 naranjas amargas
- una rama de orégano
- 3 cucharadas soperas de comino en grano
- 4 o 5 hojas de laurel
- 2 o 3 zanahorias cortadas
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