Esta receta de berenjenas rellenas de verdura es una opción vegetariana saludable y muy mediterránea.

El plato es fácil de preparar y siempre resulta un éxito.

La receta de berenjenas rellenas de verdura es de Montse Lluch y nos la manda desde Badalona.

ELABORACIÓN de las berenjenas rellenas de verdura

Cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo pero con su piel, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja de horno espolvoreadas con sal fina y regadas con un hilo de aceite. Cubrimos con papel aluminio.
Asamos a 180º C en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Cuando templen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como un centímetro de carne pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído.
Mientras se asan las berenjenas rehogamos la cebolla picada en aceite. Añadimos el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir el conjunto durante 10 minutos. Incorporamos la carne de las berenjenas y ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (solo si es necesario para dar consistencia). Aromatizamos con orégano o albahaca picada.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la fuente de horno con el queso rallad0 por encima de cada una, y una picada de aceitunas negras.
Gratinamos bajo el grill unos 5 minutos hasta que el queso dore. Servimos las berenjenas rellenas de verdura al momento.

Junto con las verduras del relleno se puede saltear un poco de jamón, o unos taquitos de queso fresco (el queso se añade al final),
Puedes añadir otras verduras como guisantes o unos champiñones laminados al gusto.

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