Consomé al Jerez

por Pati Ventana

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Con esta receta de consomé al Jerez tienes el entrante perfecto, suave y saludable, para cualquier cena especial. Un plato sencillo y tradicional con el que siempre quedas bien.


INGREDIENTES para 6 personas


  • 300 gramos de morcillo o jarrete de ternera
  • 1/2 gallina
  • Media cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • Un par de huesos de ternera frescos
  • 1 hueso de cerdo salado blanco
  • 1/2 vaso de vino fino de Jerez
  • 2 huevos cocidos
  • 2 claras de huevo
  • 50 gramos de jamón, cortado a taquitos
  • Pimienta negra en grano
  • Sal

ELABORACIÓN del consomé al Jerez

  1. Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. Cubrir todo con abundante agua fría.
  2. Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando todo lo que vaya subiendo a la superficie. Este punto es muy importante para que el caldo vaya quedando limpio y claro.
  3. Si lo haces en la olla tienes que desespumar bien antes de cerrarla.
  4. Cuando el caldo esté hecho, retirar del fuego y colar el caldo a través de un colador fino.
  5. Meter el caldo colado en el frigorífico durante unas horas. Quitarle la grasa que se habrá acumulado en la superficie y se habrá convertido en una capa compacta.
  6. Ponerlo de nuevo en una cazuela al fuego y añadir dos claras de huevo batidas. Ahora vamos a clarificar el consomé.
  7. Mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. Cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino.
  8. Rectificar de sal. Servir en las tazas de consomé, añadir una cucharada de vino y acompañar de los taquitos de jamón y coscorrones de pan frito.

CONSEJOS Y COMENTARIOS


Este consomé al Jerez debe quedar transparente y limpio. Puedes usar para aromatizar un Fino o una Manzanilla con cuerpo.


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Resumen
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Consomé al Jerez
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