Salsa holandesa tradicional y rápida

La salsa holandesa tiene fama de ser muy laboriosa, pero siguiendo estas indicaciones te resultará una salsa sencilla y deliciosa.

Esta salsa acompaña de maravilla todo tipo de pescados cocidos, a la plancha o al vapor (es clásica con el salmón) y también espárragos, alcachofas, y otras verduras cocidas o salteadas.

• 2 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 200 g de mantequilla clarificada (ver receta)
• 2 cucharaditas de jugo de limón (o 1 de limón y otra de vino blanco)
• Sal y pimienta negra o blanca recién molida

ELABORACIÓN de la salsa holandesa

 Clásica:

1. Derretimos la mantequilla al fuego o en el microondas a potencia media y la clarificamos eliminando todo el suero sólido que flota por la superficie. Es importante clarificarla para que salga bien la salsa.
2. Ponemos una cazuela grande y plana al fuego con agua y la dejamos que se vaya calentando a fuego lento.
3. Separamos las yemas eliminando muy bien todos los restos de clara. Las rompemos y las batimos bien con varillas en un cazo pequeño hasta que aumenten bastante de volumen.
4. Ponemos el cazo al baño María en la cazuela grande y vamos añadiendo la mantequilla lentamente batiendo sin parar siempre en la misma dirección.
5. Hay que controlar el fuego para que no se cuajen las yemas, no puede llegar a hervir el agua.
6. Cuando ligue la salsa terminamos de batir, añadimos fuera del fuego el limón y  salpimentamos mezclando suavemente. Hay que usarla al momento porque se puede ir cortando al enfriarse.

Rápida:

1. Derretimos la mantequilla al fuego o en el microondas a potencia media como en la receta tradicional. La clarificamos eliminando todo el suero sólido que flota por la superficie. Es importante clarificarla para que salga bien la salsa.
2. Ponemos en el vaso de la batidora las yemas con la sal, pimienta y limón. Empezamos a batir a potencia media-alta unos segundos. Si la batidora es de brazo no hay que moverlo hacia arriba y abajo sino dejarlo quieto en el fondo mientras batimos.
3. Vamos incorporando la mantequilla derretida sin dejar de batir y sin mover el brazo de la batidora hasta que vemos que la salsa ha ligado.
4. Hay que mantenerla caliente o templada hasta el momento de servir como en el caso anterior.

Resumen

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Divina Cocina

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