El cascote (alubias y garbanzos en cascote) es un guiso sencillo que se prepara en Sevilla y en otros lugares del sur. Se trata de un potaje tradicional sabroso y completo y la receta es muy fácil.

INGREDIENTES para 6 personas

200 g de garbanzos
200 g de alubias blancas
100 g de arroz (se suele poner en invierno y se sustituye por verduras (judía verde, zanahoria…) en verano.
Una patata mediana
Un tomate pequeño pelado
Un pimiento verde
Una cebolla pequeña
6 dientes de ajo
1 chorizo fresco de guiso
1 trozo de morcilla
1 trozo de panceta fresca o curada (como 150 g)
2 hojas de laurel
1 clavo de olor
Perejil picado
Pimentón dulce de la Vera y una cucharadita de comino en polvo
Sal y pimienta

ELABORACIÓN del cascote

Ponemos los garbanzos y las alubias en remojo desde la noche anterior. Los ponemos a hervir cubiertos de agua con una hoja de laurel, la panceta, la morcilla y el chorizo enteros y un poco de sal teniendo cuidado de que no se corte el hervor para que no se endurezcan. Espumamos si es necesario al empezar a hervir para que el caldo quede bien limpio.
Hay quien prefiere hervir aparte las alubias para que se controlen bien las cocciones de cada legumbre. En ese caso, por la mitad de la panceta, morcilla y chorizo en cada cazuela con cada legumbre.
Preparamos en una sartén con aceite un sofrito con la hoja de laurel y las verduras picadas y limpias: primero cebolla y pimiento, luego los ajos y por último el tomate pelado y picado. Cuando reduzca un poco ponemos el pimentón y el comino y salteamos un minuto. Podemos pasar este sofrito por la batidora si quieres que quede una salsa más fina (elimina la hoja de laurel).
Cuando los garbanzos y alubias están tiernos sacamos el chorizo y la panceta y los troceamos. Los añadimos a la cazuela junto con el sofrito, ponemos el perejil picado, la patata pelada y troceada y el arroz, y dejamos hervir hasta que el arroz alcance el punto, moviendo la cazuela en vaivén para que engorde la salsa. Dejamos reposar 15 min antes de servir.
En verano, en lugar del arroz, que hace el plato más pesado, se pueden añadir unas pencas de acelga o unas judías verdes.

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CASCOTE EN OLLA GM

Ponemos las legumbres ya remojadas con el laurel y las carnes en la olla y programamos menú guiso, 160º, 20 min. válvula cerrada a máxima presión. Despresurizamos y abrimos la olla. Sacamos las carnes y las troceamos, ponemos el sofrito (que hemos preparado en una sartén) con la carne troceada, movemos un minuto y ponemos el arroz. Programamos menú guiso, presión min., 5 min a 150º. Despresurizamos y dejamos reposar 15 min con la tapa abierta.

Consejos y comentarios

Este cascote sevillano es un potaje de invierno, pero también se prepara un ‘cascote de verano’ sustituyendo el arroz por verduras variadas a tu gusto: judías verdes, zanahorias, puerros, calabacines troceados… y queda un potaje de legumbres y verduras más ligero. Puedes también eliminar la panceta. Mita la foto inferior.
El cascote es un guiso de víspera, está mas sabroso y asentado de un día para otro.