Esta receta de cazón en amarillo al estilo andaluz es unos de los guisos más típicos de la gastronomía marinera en el sur, sobre todo en Cádiz y Huelva.

Nuestra receta del cazón en amarillo es la que preparaba la abuela María en Moguer.

600 g de cazón en rodajas o taquitos gruesos (puedes hacer el guiso con marrajo o caella troceados)
1 cebolla
3 ó 4 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
1 cucharada de harina
150 ml de vino blanco seco
El zumo de medio limón
Un puñadito de pimientas en grano
Aceite de oliva, sal, pimienta
Azafrán o colorante alimentario
Un buen puñado de guisantes
Opcional: Un par de patatas medianas peladas y troceadas

ELABORACIÓN del cazón en amarillo

Rehogamos en el aceite la cebolla y ajos picados. Retiramos y llevamos el sofrito al vaso de la batidora. Trituramos los ajos y cebolla fritos junto con unos granos de pimienta, sal, y unas hebras de azafrán (o colorante). Añade un vasito de agua para que se triture bien.
En el aceite de hacer el sofrito, añadimos una cucharadita de postre de harina, damos unas vueltas para que tueste un poquito y añadimos el ‘majado’ que hemos hecho en la batidora junto con el zumo de limón. Lo integramos todo bien.
Si vas a hacer el guiso con patatas, no es necesario poner la harina, porque el almidón de la patata espesará la salsa.
Entonces añadimos a la cazuela los guisantes y, si vas a usarla, la patata troceada, y dejamos unos 10 minutos que cuezan en la salsa hasta que estén casi tiernos.
Incorporamos en ese momento el cazón y dejamos que se guise unos minutos hasta que esté hecho sin dejar de mover la cazuela en vaivén para que la salsa quede bien ligada.
Al final añadimos generosamente perejil picado y movemos la cazuela para que se integre en la salsa.

Podemos añadir a este guiso patatas o arroz, que cocemos en la salsa, retirando el pescado (ya hecho) para que no se deshaga (lo incorporamos al final).
Al hacer el sofrito en la cazuela podemos agregar para aromatizar un chorrito de manzanilla o cualquier vino blanco seco y dejar que evapore el alcohol.