Fotografía hecha en Casa Cayo (Potes, Cantabria)
Receta de Hotel del Oso (Cosgaya, Cantabria)
INGREDIENTES (4 personas)
Para meter en la olla
500 gramos de garbanzos
200 gramos de carne de morcilla de ternera
200 gramos de panceta adobada
5 chorizos (uno para el relleno)
200 gramos de tocino blanco salado
1 hueso de jamón curado
Un trozo de cecina
1 oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
Ingredientes para el relleno
perejil picado
5 o 6 huevos
un poco de tocino del cocido
1 chorizo
aceite de oliva
Ingredientes para la berza
2 dientes de ajo
una cucharada de pimentón
una berza o, en su defecto, un repollo
Ingredientes para la sopa
ELABORACIÓN del cocido lebaniego
1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o como complemento del cocido lebaniego. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.
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