Ensalada de alubias en conserva

Esta receta de ensalada de alubias en conserva es rápida y sencilla de preparar. Es un plato completo y te proponemos varias vinagretas deliciosas para servirla.

400 g de alubias blancas en conserva (peso escurrido). Si lo prefieres puedes usar alubia roja o judiones.
Medio pimiento rojo o verde
Una cebolleta
Un tomate rojo y firme
4 huevos duros o 12 huevitos duros de codorniz como en las fotos (aquí puedes ver cómo pelar huevos de codorniz fácilmente)
Para la vinagreta: Aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, ajo en polvo, sal y pimienta
Opcional: 1 lata de atún en aceite o unas anchoas picadas

Al final te daremos algunas otras ideas para vinagretas especiales.

Sacamos las alubias en conserva del bote y las ponemos sobre un colador. Es importante lavarlas muy bien bajo el grifo y separarlas con las manos para que queden sueltas y pierdan todos los líquidos de la conserva.
Cortamos en daditos regulares el pimiento, la cebolleta y el tomate pelado. Mezclamos con las alubias bien lavadas.
Troceamos al gusto el huevo duro pero lo añadimos al final para que no deteriore la ensalada.
Ya podemos preparar la vinagreta para la ensalada. Solo tenemos que mezclar bien todos los ingredientes.
Si no vas a servir la ensalada al momento es mejor que reserves la vinagreta y la pongas al momento de servir junto con los huevos duros troceados.

Vinagreta de limón: Añade a la vinagreta tradicional el zumo de 1 limón y su ralladura. Si sustituyes el vinagre por un aceto balsámico contrarrestarás la acidez del limón.
Vinagreta de mostaza: Añade a la vinagreta tradicional una cucharadita de mostaza antigua o mostaza dulce.
Aliño provenzal: Pica muy finas unas hierbas frescas a tu gusto (perejil cebollino, orégano…) y añádelas junto con la vinagreta a la ensalada.