Una buena fritura de patatas es uno de los platos favoritos de toda la familia. Entonces, ¿por qué la mayoría de las veces las compramos congeladas? En este post vamos a enumerar todos los pasos para hacer en casa unas patatas fritas perfectas, trucos y consejos para que queden crujientes por fuera, pero tiernas por dentro.
La patata
El primer paso para el plato de patatas fritas perfectas es que la patata esté en su punto. No debemos seleccionar las que están un poco pasadas ni las que aún están verdes. Tienen que estar en su punto de maduración. Es mejor seleccionar patatas especiales para fritura (suele venir indicado en los envases) pero por si la compras a granel la mejor es la patata tardía o semitardía, de pulpa seca, sin mucha agua, a ser posible de las variedades baraca (amarilla), agria (amarilla por fuera y por dentro) o la spunta, que es muy versátil. También puedes usar la Monalisa y la Kennebec.
El corte
No queremos ponernos demasiado exigentes con el tamaño perfecto o la forma ideal pues esto es algo a gusto del consumidor pero sí que hay algo importante que debemos tener en cuenta a la hora de cortar nuestra patata: deben tener todas aproximadamente el mismo tamaño. Si cortamos papas muy irregulares algunas quedarán crudas y otras demasiado fritas.
El enjuague
La patata contiene almidón que actúa como pegamento y hace que se peguen entre ellas en la sartén. ¿Cómo evitarlo? Enjuagándolas una vez cortadas con abundante agua fría. Lo ideal es sumergirlas un rato (al menos media hora) en agua y añadir un puñadito de sal.
El secado
Antes de pasar al aceite conviene escurrirlas en un colador y escurrirlas muy bien, si es posible incluso secarlas con papel de cocina.
El aceite
Un aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para la fritura. Las patatas se freirán mucho mejor si están todas cubiertas de aceite. Si no contamos con una freidora en nuestra cocina debemos asegurarnos de que la sartén que usemos sea lo suficientemente honda para cubrirlas. Si no fuera así, debemos considerar freírlas en dos tandas.
Primera fritura
Para que las patatas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro aconsejamos freírlas en dos veces. El aceite debería estar a unos 140º. ¿Que no tenemos un termómetro de cocina? No hay problema, echamos una miga de pan al aceite y si cae al fondo, es que el aceite aún no está listo. Cuando las patatas se empiecen a dorar, pero antes de que estén del todo fritas, las sacamos y las depositamos en una superficie con papel de cocina para que absorba el aceite.
Reposo
Debemos dejarlas enfriar antes de pasar a la segunda fritura. Hay cocineros que en esta fase introducen las patatas en el congelador, durante unos 20 minutos, pues el contacto con el frío hace que la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.
Si vas a servir las patatas a la hora del almuerzo o la cena este reposo te permite prepararlas con antelación para hacer solo la segunda fritura a la hora de comer. Así serán unas patatas fritas perfectas.
Segunda fritura
La segunda fritura es la encargada de que las patatas queden crujientes por fuera. El aceite debe estar más caliente que con la primera –podemos volver a realizar la prueba de las migas de pan– y tendrá una duración de unos 2 minutos. Las retiramos del fuego cuando estén doradas al gusto y de nuevo las esparcimos en una superficie con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite y ya tenemos nuestras patatas fritas perfectas, ¡¡a comer!!
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