Esta es la receta de la pipirrana andaluza al estilo de Jaén, un clásico del sur muy refrescante, sano, sabroso, completo y con un aderezo especial.

Los ingredientes de este plato sencillo de pipirrana andaluza son unos clásicos de la cocina verde: tomates, pimientos, y como ingredientes opcionales, cebolla y pepino. El secreto del plato está en el aderezo tradicional que preparan en Jaén, un majado a base de aceite, vinagre y sal, junto con yemas de huevo duro y un toque de pimiento verde. Cada cocinero aporta su toque especial y hay quien suprime algún ingrediente. Se suele servir con atún en conserva.

INGREDIENTES para 4 personas

3 o 4 tomates rojos y firmes
1 pimiento verde grande
Opcional: Medio pepino y un casco de cebolla
3 huevos duros
1 diente de ajo pequeño sin el germen central (se puede eliminar si no te gusta el ajo)
1 cucharadita de sal gruesa
Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino al gusto
Un par de latitas de atún en aceite de oliva, melva, caballa o ventresca de atún

ELABORACIÓN de la Pipirrana andaluza al estilo de Jaén

Vamos a empezar por cocer los huevos hasta que estén duros. Después se refrescan y se separan las claras de las yemas. Aquí puedes ver nuestros secretos para hacer un huevo duro perfecto.
Lavamos el pimiento y lo picamos en dados pequeños. Ponemos una cucharada de trocitos de pimiento en el mortero.
Pelamos el ajo, quitamos el germen del centro y lo picamos. Lo añadimos también al mortero.
Para completar el mortero, ponemos las yemas de los huevos duros y un puñadito de sal. Vamos majando y emulsionamos con aceite de oliva hasta que quede una pasta lo más lisa posible. Completamos el aderezo con aceite y vinagre y mezclamos bien.
Pelamos los tomates y los cortamos en dados más o menos gruesos, a tu gusto. Aquí puedes ver cómo escaldar tomates para pelarlos fácilmente.
Ponemos los tomates en una ensaladera junto con el pimiento picado (y el pepino y cebolla pelados y picados en daditos, si quieres usarlos). Añadimos el majado y mezclamos bien. Conservamos en frío hasta el momento de servir para que esté bien frío y se integren los sabores. Por este motivo es conveniente hacerlo con un par de horas de antelación. .
Al momento de servir nuestra pipirrana andaluza, picamos gruesas las claras cocidas y las ponemos por encima de las hortalizas. Ponemos también el atún desmenuzado grueso, o unos lomos de ventresca o melva.
Servimos la pipirrana andaluza al momento, bien fresquita.