Esta empanada de bacalao con sofrito se puede preparar de forma abreviada con masa de hojaldre o masa especial para empanadas de las que venden refrigeradas, pero la masa para empanada casera es muy fácil de preparar y notarás la diferencia. Puedes ver la receta AQUÍ.

2 planchas de masa de hojaldre o masa de empanada de al menos 20×25 cm
400 g de migas de bacalao desalado (no hace falta que sean lomos, pueden ser migas)
1 tomate grande rojo y maduro
Media cebolla
1 pimiento verde o rojo (o un trozo de ambos)
3 dientes de ajo
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN de la empanada de bacalao con sofrito

Para hacer el sofrito picamos la cebolla, el pimiento y los ajos y los rehogamos en aceite al fuego con la hoja de laurel. Añadimos el tomate pelado y picado y dejamos reducir y espesar la salsa unos minutos. Cuando esté lista ponemos el pimentón y removemos.
Añadimos entonces el bacalao y mientras se rehoga con el sofrito lo vamos desmenuzando si es necesario con el canto de la espumadera para que las migas no sean demasiado grandes. En un par de minutos estará listo.
Mientras se templa el relleno extendemos la masa en el molde engrasado con un poco de aceite. La pinchamos con un tenedor por toda la superficie. Ponemos el relleno y cubrimos con otra lámina de masa. Decoramos al gusto y hacemos un par de agujeros, ‘chimeneas’ para que salga el vapor durante la cocción.
Horneamos la empanada de bacalao a 200º una media hora hasta que la superficie esté dorada. Se puede servir caliente, templada o fría.