Aquí tienes algunos secretos de la croqueta perfecta y trucos para congelar y freír siempre con buenos resultados. Así, el día que te pongas a hacer croquetas, puedes hacer de más y conservar para otro día.
Una croqueta hecha en casa es uno de los mejores placeres que puedes disfrutar a la mesa, pero todos sabemos que prepararlas es una tarea algo laboriosa, y se requieren una serie de “cuidados” para obtener un resultado perfecto y un gran sabor.
El quid de la cuestión está en hacer una buena bechamel, y, por supuesto que los ingredientes que usemos para el relleno sean de buena calidad.
- Para que la croqueta esté crujiente por fuera y cremosa o casi líquida por dentro, el único secreto es una buena bechamel. Esto requiere tiempo, no podemos ir con prisas. La proporción ideal es: por cada litro de leche (o caldo, según prefiramos) 100 gr de harina, 100 gr. de mantequilla y 100 gr. de carne, jamón, gambas o lo que le vayamos a poner.
Cómo hacer la bechamel para las croquetas
- Ponemos en una sartén la mantequilla y le añadimos la harina hasta que tueste. Nos ayudaremos con una cuchara de madera o mejor unas varillas pues no vamos a parar de remover.
- No basta con mezclar la mantequilla con la harina, hemos de dejarla unos minutos para que se fría y no quede cruda ya que así las croquetas tendrán ese sabor a harina cruda tan poco agradable. En este punto le podemos añadir el ingrediente de la croqueta, o bien cuando la bechamel esté terminada, esto dependerá de qué ingrediente le pongamos.
- Posteriormente le añadimos el caldo o la leche siempre tibios, o mitad de cada uno, y removemos continuamente en el mismo sentido.
- Para que no salgan grumos, el truco está en echar la leche o el caldo muy poco a poco, y remover continuamente, así conseguiremos una masa sólida y jugosa.
- La bechamel estará lista cuando al introducir una cucharada de madera raspando el fondo vemos que se desprende muy bien y se ve el fondo de la sartén.
- Pasamos la bechamel a una bandeja y la metemos en el frigorífico, pues cuando la masa enfría coge más consistencia. Lo mejor es hacerlas de un día para otro.
Tamaño de las croquetas
La buena presencia en las croquetas es importante. No debemos hacerlas ni excesivamente grandes, ni demasiado pequeñas. Lo ideal son unos 3 cm. Para conseguir que todas sean iguales hay algunos trucos:
- Tomar la masa con dos cucharillas y darles forma redondita (esto no es fácil, pero con un poco de práctica acaban saliendo)
- Usar unas pinzas de helado, con lo cual conseguimos que sean todas iguales
- Usar una boquilla y una manga pastelera. Son unas boquillas especiales para croquetas; en algunos establecimientos venden el kit completo. Lo hemos de hacer con la masa aún caliente y sobre una base de pan rallado. Hacemos churros y luego los cortamos a la medida.
- Es mejor que nos engrasemos las manos con aceite para que así la masa no se nos pegue. Aún haciendo esto, cada cinco croquetas más o menos tendremos que lavarlas y volver a engrasar. Yo suelo ponerme unos guantes de silicona.
Empanar las croquetas
Ahora pasamos al empanado. Primero la pasaremos por huevo batido y luego por pan rallado. El huevo ha de estar muy bien batido y el pan rallado ni muy fino ni muy grueso. Lo ideal es que lo hagamos en casa con pan que nos haya sobrado, pero vale también el que venden envasado, siempre que tenga una textura más bien gruesa. Puedes aromatizar el pan con ajo en polvo y perejil picado.
También puedes dar una doble capa de empanado, repitiendo el proceso dos veces. Así se crea una capa protectora gruesa que nos ayuda a freír mejor, a que quede crujiente y a que no se nos abra en la fritura.
Cómo congelar las croquetas
Si hemos hecho muchas croquetas, éste es el momento de congelarlas. Hay que colocarlas ordenadamente en un recipiente hermético, sin apelmazarlas. Se puede poner un papel de horno entre cada capa para que no se peguen mucho y sea más fácil ir sacando poco a poco para freírlas.
Cuando las vayas a freír las sacar unos 10 minutos antes del congelador para que se templen un poco.
Cómo freír las croquetas
El último paso es pasar a freírlas. Debemos hacerlo en un aceite bueno, mejor de oliva y limpio. La croqueta no debe estar muy fría y el aceite a la temperatura justa, ni muy frío ni muy caliente, unos 175º es lo ideal, Deben estar cubiertas por completo de aceite. Hay que tenerlas muy poco tiempo en la sartén, lo justo para que se doren sin que absorban la grasa del aceite. Hay que freír solo unas pocas piezas para que no enfríen el aceite, por eso yo las suelo freír en sartén al fuego y no en freidora. Después de dejan escurrir sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.
- Cuando las croquetas se abren al freírlas suele ser por el contraste de temperaturas, el aceite demasiado caliente y la croqueta muy fría. Hay que equilibrar un poco ese contraste. También puede ser que el interior esté muy licuado y por eso se ‘escapa’ por cualquier grieta del empanado.
Cómo recalentar las croquetas
Lo mejor para que nos quede con la misma consistencia firme del principio es hacerlo en el horno. Hay ponerlas en una bandeja llana bien separadas y sin apelotonar. Después hay que llevarlas al horno durante un rato a 150 ºC y darles la vuelta si fuera necesario con cuidado de que no se quemen. Eso si, sólo se pueden recalentar una sóla vez. De todas formas te recomendamos que disfrutes de la croqueta fría, porque también es un bocado delicioso.
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