Arroz del senyoret (del señorito)

El arroz del senyoret (del señorito) es uno de los grandes clásicos de la cocina levantina. La receta es muy  sencilla y puedes personalizar los ingredientes ‘marineros’ a tu gusto.

INGREDIENTES para  6-8 personas

• 1 buen fumet de pescado (aquí puedes ver cómo preparar un fumet de pescado). Podemos aprovechar las cascaras de las gambas y los caldos de cocción de mejillones y mariscos del arroz (harán falta unos 2 l)
• 800 g de arroz
• 1 vaso (200 ml) de aceite de oliva
• 400 g de sepia limpia
• 350 g de langostinos, gambas o cigalitas crudas y con sus cáscaras
• 400 g de mejillones
• Opcional: Un trozo de pimiento rojo
• Opcional: Un puñado de guisantes
• Una ñora o una cucharadita de pimentón dulce
• Todos estos ingredientes: calamar, sepia, gamba etc…. sumaran en total un kilo o poco mas
• 1 tomate grande y maduro
• 6 dientes de ajo
• Sal, pimienta, perejil y azafrán (unas hebras)

ELABORACIÓN del arroz del senyoret (del señorito)

1. Pelamos y limpiamos las gambas o langostinos y reservamos las cabezas. Podemos saltearlas en un poco de aceite y añadir algo de fumet. Machacamos y colamos para intensificar el caldo que usaremos para el arroz.
2. Ponemos en la paella un fondo de aceite y salteamos la ñora y los ajos sin que se quemen. Si usas pimentón salteamos los ajos y ponemos el pimentón al final un momento. Retiramos y machacamos junto con las hebras de azafrán. Este majado se añade también al fumet.
3. En ese aceite de la paella salteamos sepia picadita. Cuando empiece a tomar color añadimos el tomate. Si es muy ácido se pone un poquito de azúcar. Dejamos reducir.
4. Mientras tanto abrimos los mejillones al vapor (aquí puedes ver nuestra receta de mejillones al vapor). Colamos el caldo y lo añadimos al fumet.
5. Entonces añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se empape del aceite de la paella. Un truco es medir el arroz en vasitos para calcular el doble de volumen de caldo.
6. En este momento agregamos el caldo, repartimos bien y subimos el fuego.
7. Después de 10 minutos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 10 minutos. A falta de 5 minutos incorporamos las colas de gambas o langostinos y al momento de apartar ponemos también los mejillones.
8. Dejamos reposar el arroz del senyoret al menos 10 minutos antes de servir. Podemos decorar con unas titas de pimiento asado o frito, con unas alcachofas cocidas o alcachofas a la plancha… a tu gusto. Se puede acompañar con  «all i oli».

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